Ingrédients :

350 g de spaghettis à IG bas Montignac

1 grosse aubergine (ou 2 petites)

800 g de pulpe de tomates nature

2 gousses d’ail

1 oignon

100 ml de crème de soja ou d’amandes

200 g de mozzarella di buffala

Quelques branches de basilic

Vinaigre balsamique

Huile d’olive

Sel, poivre

Préparation :

Rincez l’aubergine, retirez les extrémités puis découpez-la en petits dés d’environ 1 cm.

Dans une casserole, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites sauter les morceaux d’aubergine en remuant bien.

Baissez le feu et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Pelez et émincez les gousses d’ail et l’oignon.

Ajoutez-les aux aubergines et laissez cuire 5 minutes supplémentaires.

Déglacez avec le vinaigre balsamique, ajoutez la pulpe de tomates et mélangez bien.

Salez, poivrez, ajoutez le basilic frais (conservez quelques feuilles) et laissez mijoter encore 15 minutes.

2-3 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la mozzarella découpée en morceaux et mélangez de nouveau.

Pendant ce temps, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, plongez-y les spaghettis et faites-les cuire 8 minutes.

Égouttez et servez les pâtes dans des assiettes individuelles nappées de sauce et de feuilles de basilic.