L'index glycémique (IG) est une valeur moyenne ! 

C'est d'abord la moyenne de plusieurs calculs individuels effectués sur un groupe de personnes.

C'est ensuite une moyenne des calculs effectués sur différents aliments appartenant à la même catégorie.

Pour une céréale comme le blé, par exemple, chaque variété peut, du fait de son contenu spécifique

( protéine, fibres...) induire un calcul légèrement différent.

Les tables indiquent donc des valeurs moyennes pour lesquelles on précise même parfois un écart.

Par exemple, on dira que l'IG de la farine blanche est de 69 (±6) ce qui veut dire que les farines testées faisaient au maximun 75 et au minimum 65.

Le calcul de l'index glycémique (IG) d'un aliment est donc par définition toujours approximatif. Il doit donc avoir à nos yeux une valeur indicative.

L'IG d'un aliment est plus, en effet, une indication de valeur, qu'une valeur exacte.

C'est pourquoi dans la méthode Montignac, les IG sont donnés par rapport à des moyennes qui ont été arrondi à la valeur de la tranche la plus proche.

Cette approche est beaucoup plus simple, ce qui n'enlève rien à son intérêt.

Attention au classement erroné des index glycémiques (IG) qu'effectuent la plupart des auteurs !

Les IG sont généralement classés en trois catégories :

élevés, moyens et bas

La plupart des auteurs considèrent donc: 

• que les IG inférieurs à 55 sont bas ;
• que les IG compris entre 55 et 69 sont moyens ;
• que les IG superieurs à 70 sont élevés.

Or, ce classement ne correspond à aucune réalité physiologique. Il est seulement "politiquement correct" dans la mesure où il a été construit arbitrairement avec beaucoup de complaisance pour l'industrie alimentaire de manière que la majorité des produits existants ne se retrouvent pas dans la catégorie des IG élevés.

Mais il a aussi été établi pour ménager la susceptibilité des nutritionnistes traditionnels dont les recommandations nutritionnelles (pommes de terre, céréales...) se seraient du jour au lendemain retrouvés dans la colonne des aliment à IG élevés (donc suspects) si l'on avait voulu rester objectif.

C'est pourquoi il faut se méfier de toutes les tables que l'on retrouve dans les livres ou sur divers sites Internets qui ont été établies à partir de ces critères erronés. Leurs auteurs ayant peu ou pas d'expérience en matière d'IG, ils se sont contentés de copier ce qu'avaient dit préalablement quelques autorités en la matière dont l'avis était malheureusement plus corporatiste que scientifique.

La classification qui respecte le mieux la réalité de la physiologie digestive est donc la suivante:

• Les IG bas sont inférieurs ou égaux à 35 ;          
• Les IG moyens sont compris entre 35 et 50 ;
• Les IG élevés sont supèrieur à 50.

Mais on pourra aussi définir cette classification en disant que:

• Les IG bas sont infèrieurs à 50, sachant qu'ils sont très bas à partir de 35;
• Les IG élevés sont supérieurs à 50.

Attention aux indications contradictoires fournies par certaines tables !

Depuis la découverte des index glycémiques, deux modes de calcul ont été proposés pour l'établissement des tables.

Certains chercheurs ont construit leurs tables en donnant la valeur 100 au pain blanc, d'autres, et pour la plupart, ont donné la valeur 100 au glucose.

Les premiers avaient évidemment tort ayant pris comme base de leur calcul une valeur par nature variable (l'IG du pain blanc peut en effet varier selon l'origine du blé, de la mouture de la farine et du processus de fermentation et de cuisson).

Le glucose est en revanche la meilleure référence car il entraîne toujours la même réaction physiologique qui correspond à une absorption intestinale de 100%.

Malheureusement des tables d'IG ayant fait l'objet de modes de calcul différents circulent et cohabitent dans la nature (sur internet notamment) sans pour autant afficher leurs origines.

Mais le plus grave, c'est que l'on trouve souvent (dans des livres et sur internet) des compilations de tables d'origines différentes dont les valeurs sont évidemment incohérentes.

Il convient donc de s'en méfier !

Le tableau des index glycémiques que nous proposons ci-dessous n'est ni exhaustif, ni surtout définitif.

Il a été établi à partir de valeurs différentes, réalisées au cours de nombreuses études et dont on a tiré des moyennes

Les lecteurs des livres de Michel Montignac pourront s'étonner que certaines valeurs sont différentes ici de ce qui est indiqué dans les livres. Ils pourront être surpris, par exemple de voir que les céréales complètes sans sucre ont désormais un IG de 45 alors qu'elles figurent encore sur la colonne des 40 dans la plupart des livres. La raison est simple : pendant longtemps nous n'avions à notre disposition que très peu d'études auxquelles nous référer. Toutes celles qui ont été publiées depuis nous ont donc conduit à l'établissement d'une nouvelle moyenne. Il en est ainsi pour de nombreux aliments dont l'IG peut être soit supérieur, soit inférieur. Notre intention est d'ailleurs d'actualiser les valeurs indiquées dans ce tableau au fur et à mesure des informations complémentaires que l'on aura à notre disposition. Cette actualisation se fera aussi dans les livres au fur et à mesure des nouveaux tirages.

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