LE FRUCTOSE

Le fructose est un sucre simple de la famille des monosaccharides dans laquelle figurent aussi le glucose et le galactose. Parce qu'il est raffiné, sa consommation doit être modeste et il vaudrait mieux lui préférer les fruits frais.

Dans la nature, on trouve toujours le fructose associé à un autre sucre et en particulier au glucose. Par exemple, le saccharose (le sucre de la betterave ou de canne) est composé d'une petite molécule de fructose et d'une grosse molécule de glucose dans la proportion 40/60. Dans les fruits, c'est le contraire, il y a beaucoup de fructose pour une faible quantité de glucose. D'où l'origine de son nom commun alors qu'en chimie on le désigne plutôt sous le terme de lévulose.

Le gros avantage du fructose est qu'il a peu d'effet sur la glycémie. Son index glycémique est en effet de 20 alors qu'il est de 100 pour le glucose. Comme il a par ailleurs un pouvoir sucrant élevé (supérieur au saccharose), il fut depuis de nombreuses décennies recommandé aux diabétiques. Jusqu'au milieu des années 80, on ne le trouvait d'ailleurs qu'en pharmacie.

La méthode Montignac, qui fut la première au monde à introduire le concept des index glycémiques dans l'amaigrissement, a largement contribué à populariser le fructose au point qu'on le trouve aujourd'hui en grandes surfaces.

Ceci dit, il a toujours été rappelé que son usage devait rester modeste pour différentes raisons. D'abord parce que, dans le souci d'une bonne santé, il convient de supprimer toutes dépendances au sucré. Même si le fructose n'a pas les mêmes effets pervers que le saccharose, il est important de se déshabituer d'une consommation excessive de produits sucrés et donc de faire du fructose un usage très modéré. Ensuite, parce que l'on a montré que si l'on dépasse quotidiennement 30g, il y a un risque, pour certaines personnes sensibles tout au moins, d'augmenter le niveau de triglycérides. Et enfin, parce que le fructose que l'on trouve dans le commerce n'est pas le produit naturel que l'on pourrait croire. C'est un produit industriel, au même titre que le sucre blanc raffiné, qui est fabriqué en Europe à partir de l'inuline (un polymère de fructose) que l'on extrait des racines de la chicorée.

L'idéal serait des se contenter du fructose naturel que nous apportent les fruits et d'utiliser le fructose industriel pour la confection occasionnelle de pâtisseries.

D'aucuns pourront cependant trouver sur Internet, ou dans certaines revues de vulgarisation scientifique des études alarmistes mettant en garde contre la consommation de fructose, lequel serait à l'origine d'obésités et d'augmentations graves de certains facteurs de risques cardio-vasculaire.

Or, ces conclusions qui sont tirées d'études épidémiologiques américaines n'ont rien à avoir avec le fructose européen mais concernant le principal produit sucrant utilisé par l'industrie agroalimentaire américaine : le High Fuctose Corn Syrup.

Car il faut savoir que l'industrie américaine n'a recours ni au sucre de canne, ni à celui de la betterave, trop chers, et qui sont réservés à la consommation des particuliers. Le sucre industriel américain (sucrose), celui que l'on trouve dans tous les aliments et en particuliers dans les sodas et autres colas, est fabriqué à partir de l'amidon de maïs. Mais comme il contient chimiquement une forme impure du fructose (isoglucose), les Américains lui ont improprement donné le nom de « High Fructose Corn Syrup » que de nombreux observateurs se méprennent à considérer comme du simple fructose en faisant un amalgame avec le nôtre.

Ce produit industriel sucrant américain n'a évidemment rien à voir avec le fructose (le vrai) que l'on trouve dans le commerce en Europe. On peut cependant le consommer malencontreusement dans notre nourriture quotidienne, car comme il est pratique et bon marché, notre industrie alimentaire l'utilise aussi dans la plupart des fabrications. Mais il est chez nous correctement référencé sous le nom de « sirop de maïs »