I gluicidi (detti anche carboidrati) sono molecole metabolizzate dall'organismo sotto forma di glucosio (vedi i fondamenti scientifici del metodo Montignac). L'indice glicemico misura l'aumento della glicemia (lo zucchero nel sangue) dopo il consumo di un alimento contenente zucchero o amido, ossia un glucide. Questo è il motivo per cui solo gli alimenti della famiglia dei glucidi hanno un Indice Glicemico. In questa categoria troviamo in particolare: il pane, tutti i semi, le patate, il riso, lo zucchero, la frutta, la verdura e le leguminose (lenticchie, fagioli, ceci, soia). Le proteine sono un insieme di aminoacidi. Le proteine svolgono diverse funzioni nell'organismo. Il loro consumo contribuisce alla sensazione di sazietà. Le ritroviamo in tutti i tipi di carne (pollame, manzo, pecora, maiale), nei salumi, nelle uova e nei formaggi. I lipidi sono le materie grasse che sono contenute negli alimenti. Questa categoria comprende gli oli, il burro, lo strutto, la panna. La maggior parte degli alimenti contiene un insieme di glucidi, lipidi, proteine, ma è la quantità predominante di uno di questi tre elementi che farà sì che questo sia classificato in una categoria piuttosto che in un'altra. Per esempio, il latte contiene una piccola quantità di grasso (3,5%), ma molto lattosio (o «zucchero del latte»). Ed è così considerato un glucide. Mentre la carne di pollo contiene un po' di grassi, ma molte proteine e sarà dunque inserita nella categoria delle proteine.

I grassi (lipidi) sono metabolizzati diversamente in funzione della natura dei loro acidi grassi. - I grassi saturi (carne, burro, latticini interi, uova…) si accumulano molto facilmente perché non subiscono nessuna trasformazione metabolica. - I grassi monoinsaturi (olio d'oliva, grasso d'oca, avocado) hanno il vantaggio di far scendere la glicemia e non sono facilmente "stoccabili" perché devono essere trasformati. - I grassi polinsaturi (Omega 3 del pesce, olio di canola) sono molto difficilmente "stoccabili". Inoltre, la loro metabolizzazione provoca un dispendio energetico superiore al loro contenuto calorico.

Per diversi decenni, le uniche diete esistenti erano le diete ipocaloriche. Si riteneva infatti che il solo modo di dimagrire fosse quello di mangiare meno e soprattutto di eliminare i grassi che sono molto calorici. Il Dottor Atkins, che è comparso sulla scena negli anni 70, fu il primo ad affermare che il vero problema nell'aumento di peso erano i carboidrati (glucidi). La sua dieta consisteva dunque nel vietare tutti i glucidi, e nell'autorizzare le proteine e i grassi a volontà, cosa che fu considerata pericolosa sul piano cardiovascolare, vista l'assenza di raccomandazioni nella scelta di questi ultimi. Il metodo Montignac non è né una variante, né una versione "light" della dieta Atkins. Perché si tratta di una dieta che non esclude nessuna categoria di alimenti. Contrariamente alla dieta Atkins, i glucidi sono addirittura raccomandati, ma devono essere scelti tra quelli il cui indice glicemico è più basso. Per quanto riguarda i grassi, questi sono selezionati in base al criterio della riduzione dei fattori di rischio cardiovascolare. In conclusione, bisogna riconoscere che la dieta ipocalorica da un lato, e la dieta Atkins dall'altra, sono assolutamente squilibrate perché la prima elimina i grassi e l'altra i glucidi. Il metodo Montignac è invece l'unica modalità alimentare completamente equilibrata.

Da quando il metodo Montignac, agli inizi degli anni 90, ha cominciato a riscontrare successo, i nutrizionisti si sono sentiti aggrediti dalle affermazioni di Michel Montignac, il quale dimostrava che le diete ipocaloriche prescritte dai nutrizionisti e dai dietologi sono inefficaci e pericolose. Per questo motivo, hanno tentato, attraverso i media, di "caricaturare" il metodo Montignac inserendolo all'interno del “calderone” della dissociazione alimentare, dove le prove scientifiche sono quasi inesistenti. Per loro, era il modo migliore di marginalizzare e di evitare di dare vita a un dibattito serio sui veri fondamenti, che sono gli indici glicemici, una nozione scientifica che essi ignoravano in quel periodo, e di cui soprattutto non volevano sentir parlare. La migliore definizione che si può dare del metodo Montignac è la seguente: «si tratta di una modalità alimentare non restrittiva basata sulla scelta di alimenti che abbiano la capacità di abbassare i livelli di insulina, l'ormone responsabile dell'aumento di peso.» I glucidi sono scelti in funzione del loro indice glicemico, i lipidi basandosi sul loro tipo di acidi grassi, e le proteine sono selezionate in funzione della loro origine. In questa definizione non vi è posto per una pseudo-dissociazione.

È importante mantenere le basi delle abitudini alimentari del metodo. Se si torna completamente alle proprie abitudini alimentari precedenti, le stesse cause provocheranno gli stessi effetti, e si presenterà il rischio d’ingrassare nuovamente. Ma il metodo prevede la possibilità di gestire gli "strappi alla regola" durante la fase II, per evitare il rischio di riprendere peso e per mantenere tutti i benefici di un'alimentazione sana, varia ed equilibrata.

Per gli uomini e le donne di età inferiore ai 45 anni, senza particolari problemi di salute, ma solo con qualche chilo di troppo, il libro La Dieta Montignac  (ISBN 978-88-481-1882-8) è perfettamente adatto. Se invece si trova in pre o post menopausa, o se assume farmaci diversi legati ad altre patologie, le consiglio di acquistare l'ultima edizione del libro: Il metodo Montignac illustrato per le donne anch'esso pubblicato da Hobby and Work (ISBN: 978-88-7851-89-40 ). Occorre prestare attenzione perché in commercio esistono ancora vecchissime edizioni del metodo Montignac (in particolare in formato tascabile), mentre il metodo ha subito notevoli evoluzioni nel corso degli anni.

I libri sono il riflesso delle conoscenze del periodo in cui sono stati scritti. Tutti i libri che compaiono sul sito Internet sono le ultime edizioni (le versioni precedenti non sono menzionate, eccezion fatta per i libri in formato tascabile). Sono stati pubblicati numerosi studi scientifici dopo le prime versioni dei libri di Michel Montignac. Inoltre, Michel Montignac ha realizzato importanti ricerche e sperimentazioni con il suo team di scienziati. Ciò l’ha condotto naturalmente ad attualizzare sistematicamente le sue opere via via che venivano pubblicate le nuove edizioni (in particolare per quanto riguarda gli indici glicemici degli alimenti). Per esempio, oggi la fase II di stabilizzazione è diversa da come era in origine, è più efficace e più semplice da seguire. Il metodo Montignac ha così subito notevoli evoluzioni rispetto alle prime pubblicazioni. Vi raccomandiamo di procuravi uno dei seguenti libri nella sua edizione rivista, corretta a aggiornata: 

• La Dieta Montignac  (ISBN 978-88-481-1882-8 ) da Hobby and Work • 
• Il metodo Montignac illustrato per le donne (ISBN 978-88-7851-89-40 ) da Hobby and Work. 
Evitate le vecchissime edizioni dei libri in formato tascabile.

Il metodo Montignac non funziona meglio sugli uomini che sulle donne. La prova è che la sua amica era dimagrita parecchio. Si potrebbe tuttavia fare una piccola differenza, affermando che il metodo funziona in modo diverso e che, a volte, alcune donne hanno bisogno di più tempo per ottenere gli stessi risultati. Sono tre i fattori che possono rallentare la perdita di peso in una donna, e il suo caso ne è un esempio. - Il fatto di aver seguito in precedenza diete ipocaloriche. In passato lei ha più volte costretto il suo corpo a seguire diete restrittive. Se si considera che l’organismo ha tenuto in memoria questa “frustrazione”, non c’è da stupirsi che sia, quanto meno all’inizio, refrattario a qualsiasi variazione del regime alimentare. Per questo motivo occorre concedere un po’ più di tempo al corpo, affinché ritrovi fiducia, nonché nuovi riferimenti. Un medico di Rouen ci ha riferito di aver prescritto il metodo Montignac a una delle sue pazienti, che per 25 anni aveva seguito un’infinità di diete ipocaloriche. Per 5 mesi non ha perso nemmeno un chilo. Ovviamente era delusa perché molte sue amiche erano dimagrite senza problemi. Decise però di continuare a seguire il metodo Montignac, perché la sua emicrania cronica era completamente scomparsa. Poi, nel corso del sesto mese, ci fu la grande sorpresa. Perse 4 chili, e nei 3 mesi successivi altri 8. Nel giro di 9 mesi aveva perso 12 chili, ma il suo dimagrimento era iniziato solo dopo cinque mesi, ossia il tempo che era stato necessario al suo organismo per trovare un nuovo equilibrio e, se si può dire, per ritrovare fiducia. - Un altro fattore di resistenza nelle donne: lo sconvolgimento ormonale, soprattutto in coincidenza con la menopausa. Queste perturbazioni ormonali provocano l’aumento del rendimento energetico dell’organismo, il che si traduce con un minor dispendio energetico. - Questo fenomeno, che consiste nel rallentare il dispendio energetico di base del corpo avviene anche con l’assunzione di alcuni farmaci (vedere il libro Il metodo Montignac illustrato per le donne (ISBN 978-88-7851-89-40 ). In conclusione, anche se una donna si trova a dover far fronte, più spesso di un uomo, a fattori che rallentano la perdita di peso, il metodo Montignac, che agisce essenzialmente sulla causa funzionale dell’aumento di peso (l’iperinsulinismo), è in ogni caso efficace a lungo termine.

Il principio alla base del metodo Montignac è il consumo di glucidi con indice glicemico basso, e soprattutto molto basso, che provoca una bassissima risposta glicemica e insulinica. La conseguenza positiva di questo comportamento è di prevenire l’aumento di peso e di evitare le ipoglicemie reattive. Le regole fondamentali dell’applicazione del metodo Montignac sono le seguenti: -Nella Fase 1 vi sono due tipi di pasti possibili: • Pasto equilibrato protido-lipidico: contenente proteine, grassi (carni, uova, formaggi, olii…) e glucidi. In questo caso i glucidi devono avere un IG inferiore o uguale a 35. • Pasto protido-glucidico: se i glucidi hanno un IG compreso tra 35 e 50, non bisogna consumare grassi nel corso dello stesso pasto, eccezion fatta per il pesce cotto al vapore o bollito (per esempio all’acqua pazza). In questo tipo di pasto, anche gli eventuali latticini devono essere privi di grassi. -Nella fase 2, il pasto equilibrato (proteine, lipidi, glucidi) può contenere tutti i glicidi il cui indice glicemico è inferiore o uguale a 50. L’elenco più aggiornato degli IG degli alimenti è quello disponibile sul sito Internet; è aggiornato regolarmente in funzione dei nuovi studi scientifici pubblicati. L’applicazione di questi principi garantirà risultati soddisfacenti solo se la filosofia del metodo Montignac è stata pienamente seguita e compresa correttamente.

Per dimagrire bisogna ridurre al massimo il livello di secrezione dell'insulina, al fine di bloccare la lipogenesi (processo di costituzione dei grassi di riserva) e attivare la lipolisi (processo di liberazione e di consumo dei grassi di riserva). Vi sono così due situazioni possibili: - Se il pasto è lipido-proteico (chiamato anche pasto lipidico), ossia se contiene proteine e grassi (carne, uova, formaggi…), allora i glucidi che saranno consumati prima dovranno avere un indice glicemico (IG) inferiore o uguale a 35. - Se il pasto è glucido-proteico (chiamato anche pasto glucidico), ossia costituito essenzialmente di glucidi il cui indice glicemico è compreso tra 35 e 50, in questo caso saranno autorizzati solo gli omega 3 (presce crudo o bollito o cotto a vapore) con una minima percentuale di grassi monoinsaturi (un filo d'olio d'oliva sugli spaghetti al dente, per esempio). In tutte le situazioni della fase I i glucidi con IG superiore a 50 sono esclusi.

Se si hanno meno di 5 kg da perdere, è preferibile seguire la fase 1 per almeno 3 mesi, anche se si è raggiunto il peso desiderato più rapidamente. È importante, infatti, dare tempo al sistema metabolico di ritrovare un normale funzionamento. Oltre i 5 kg, è utile proseguire la fase 1 per un mese dopo aver perso tutto il sovraccarico ponderale. La fase 1 è assolutamente equilibrata, è possibile seguirla per tutto il tempo durante il quale ci si sente soddisfatti.

Si fa “uno strappo alla regola” quando si mangia un glucide "cattivo" (IG alto). Gestire una ”eccezione” significa cercare di neutralizzarla. Per ottenere questo risultato è necessario applicare due regole. Prima regola, la compensazione: per neutralizzare il rischio di iperglicemia che segue il consumo di un glucide con IG alto, è necessario consumare un glucide con IG molto basso. Così facendo il secondo compenserà l'effetto glicemizzante del primo. Seconda regola, l'anticipo: affinché la compensazione sia efficace, bisogna assolutamente che il consumo del glucide “compensatore” avvenga preventivamente. Esempio: Lo “strappo alla regola” consiste nel mangiare patatine fritte. Sarà dunque sufficiente consumare prima un piatto di verdure crude. L'obiettivo è quello di ottenere una “risultante glicemica” che sia uguale o inferiore a 50.

Minimo due ore.

Il metodo Montignac è assolutamente compatibile con la maternità e l'allattamento. Le raccomandiamo di leggere Il metodo Montignac illustrato per le donne (ISBN 978-88-7851-89-40 ) pubblicato da Hobby and Work. Le gravidanze sono un fattore di rallentamento del dimagrimento, per via del fatto che è in corso uno sconvolgimento ormonale. Se si applica il metodo Montignac durante la gravidanza e l'allattamento, si può senz'altro recuperare la taglia di prima (salvo nei casi in cui esistono particolari fattori di resistenza al dimagrimento). Se si segue poi la fase II, è possibile mantenere il peso ritrovato.

L’applicazione del metodo Montignac è del tutto compatibile con la maternità. Il metodo è addirittura raccomandato per limitare l’aumento di peso nel corso della gravidanza e per prevenire l’iperinsulinismo nel bambino. Troverà tutte queste informazioni dettagliate nel libro di Michel Montignac: Il metodo Montignac illustrato per le donne (ISBN 978-88-7851-89-40 ) pubblicato da Hobby and Work.

Il metodo Montignac non è una dieta nel vero senso del termine, considerato che non comporta restrizioni quantitative. Si tratta di una modalità alimentare assolutamente equilibrata che consiste nel selezionare in ogni categoria di alimenti quelli i cui effetti sul metabolismo consentiranno di ridurre, e a maggior ragione di prevenire, l’accumulo di grassi di riserva. Non bisogna assolutamente mangiare meno, ma occorre mangiare meglio. Il sovraccarico ponderale nell’individuo (adulto o bambino) è la conseguenza del suo iperinsulinismo. Per dimagrire, è necessario adottare una modalità alimentare che sia in grado di ridurre questo iperinsulinismo, ed è proprio quanto accade nel caso del metodo Montignac. Va detto però che questa modalità alimentare non è né restrittiva, né cadenzata. Al contrario, è ricca di micronutrimenti, ragion per cui è perfettamente adatta anche ai bambini. Tuttavia, la modifica delle abitudini alimentari nel bambino deve essere applicata con precauzione, per evitare che si senta “diverso” e che reagisca “rifiutando” il metodo. Per questo motivo le raccomando la lettura del libro Il metodo Montignac illustrato per le donne (ISBN 978-88-7851-89-40 ) pubblicato da Hobby and Work.

Il metodo Montignac non indica quantità nella misura in cui l’esperienza dimostra che una scelta corretta dei glucidi con Indice Glicemico basso, così come un apporto proteico sufficiente, induce rapidamente una sensazione di sazietà. All’inizio è tuttavia utile limitarsi a porzioni “normali”, ossia le porzioni che si mangiano in Francia, che spesso sono da 2 a 3 volte inferiori a quelle servite nei ristoranti degli Stati Uniti.

Con il Metodo Montignac non è necessario mangiare meno. Ciò non significa però che si è autorizzati a mangiare molto di più. Si tratta semplicemente di mangiare normalmente. Una porzione normale di carne o di pesce corrisponde a circa 150 o 200g, in funzione della costituzione (robusta o minuta). 160g di spaghetti (non freschi) sono ampiamente sufficienti per consumare un ottimo piatto di pasta. Ecco le porzioni normali per la prima colazione: - 3 fette di pane integrale (150g), - 1 tazza di avena (4 cucchiai da minestra).

Ogni glucide possiede uno specifico Indice Glicemico, che è il risultato di un calcolo effettuato a seguito di test sulla materia cruda. Una persona "non addetta ai lavori" non è in grado di eseguire questo tipo di calcolo. L'unica soluzione è quella di fare riferimento alla tabella degli Indici Glicemici che si trova sul sito. Alcune spiegazioni relative al tipo di calcolo degli Indici Glicemici sono disponibili sul sito Internet.

L'Indice Glicemico misura l'aumento della glicemia (zucchero nel sangue) dopo il consumo di un alimento contenente zucchero o amido, ossia un glucide. Per questo motivo, solo gli alimenti della famiglia dei glucidi hanno un Indice Glicemico. Le carni, il pollame, i salumi e gli olii, non essendo glucidi, hanno un IG pari a 0.

Bisogna fare la media ponderata degli Indici Glicemici di ogni alimento, a condizione che la quantità di glucide puro per prodotto sia identica (altrimenti bisogna procedere con la regola del tre). Altra condizione, bisogna sempre che il glucide con Indice Glicemico basso sia consumato prima del glucide con Indice Glicemico alto.

Il carico glicemico è una nozione complementare che consente di affinare la scelta degli alimenti. Si calcola moltiplicando il contenuto di glucide puro (per 100 g) per l'Indice Glicemico, dividendo il tutto per 100.

Nel precedente esempio il carico glicemico relativizza l’Indice Glicemico delle carote, che possono essere così consumate nel corso della fase I, mentre il fruttosio, che ha un Indice Glicemico bassissimo, ha un carico glicemico molto alto, il che significa che può essere consumato solo ed esclusivamente in piccolissime quantità. Svilupperemo una pagina sul sito per spiegare questo concetto, benché si tratti di una nozione alquanto complessa,e non assolutamente indispensabile.

Il dimagrimento è più lento perché non appena si ritorna alle precedenti abitudini alimentari (cattive), l’organismo – che non ama i cambiamenti - avverte una sensazione di frustrazione che lo spinge a opporre resistenza nel momento in cui lo si sforza nuovamente a tornare indietro. La Fase II del Metodo Montignac, che indica anche come affrontare “gli strappi alla regola” mediante il sistema delle « compensazioni / anticipazioni», consente di evitare che si instauri questo rischio di “resistenza”.

Se seguirà le raccomandazioni del libro, non dovrebbe più avere fame tra un pasto e l'altro. In linea di massima è possibile mangiare più di tre volte al giorno, a condizione di non mangiare più di quello che si sarebbe mangiato nei tre pasti normali. Se si ha fame nel corso della giornata si può mangiare una mela con una ventina di mandorle, nocciole o noci naturali (non salate, non affumicate e non spellate). La mandorla è un glucide con indice glicemico molto basso, che contiene anche proteine; per questo motivo è molto efficace per riempire i “buchi nello stomaco”. Al limite, può mangiare contemporaneamente 1 o 2 quadratini di cioccolato con oltre il 70% di cacao.

Se sta seguendo il metodo da poco, il motivo potrebbe essere che il suo corpo non si è ancora abituato alla nuova alimentazione (ricca di fibre, contrariamente all'alimentazione moderna) e la cosa dovrebbe finire col risolversi. Deve introdurre questo tipo di alimenti in modo progressivo. Altrimenti, significa che sta commettendo alcuni errori nell'applicazione del metodo. Le consigliamo di rileggere attentamente un libro del metodo di recente pubblicazione e di consultare le risposte che riassumono i principi di applicazione del metodo.

Nell'intensa fase iniziale è necessaria, infatti, una dieta di transizione priva di fibre: riso bianco basmati, pasta in bianco, pesce cotto al vapore, verdura cotta e passata al mixer (zucchine, pomodori) e frutta cotta senza buccia. È necessario evitare tutti i latticini, le carni grasse, i fritti, i cereali integrali e le leguminacee. L'errore di chi soffre di colon irritabile è di eliminare tutte le fibre. Tra una crisi e l'altra bisogna reintrodurre le fibre, ma procedendo in modo molto progressivo; si può reintrodurre la verdura verde (porri, fagiolini, broccoli) e la frutta. Poi, piano piano e a piccole dosi, si potranno consumare cereali integrali (pane integrale) e legumi secchi. Per lenire il dolore o per assorbire il gas si consiglia di assumere carbone e/o argilla.

Nello studio realizzato dal Professor Dumesnil (dell'Università Laval) in merito al metodo Montignac, pubblicato nel novembre 2001 sul British Journal of Nutrition (studio), si afferma che l'esperimento ha dimostrato che seguendo il metodo Montignac si ottiene una notevole riduzione dei fattori di rischio cardiovascolari: - miglioramento del colesterolo, - diminuzione del 35% dei trigliceridi dopo 6 giorni, - diminuzione della glicemia e dell'insulina nelle 24 ore, il che può prevenire o ridurre il diabete. Anche per il diabete di tipo II, però, esistono diverse varianti. All'inizio, il diabete II corrisponde a una resistenza all'insulina, che si traduce con un iperinsulinismo (secrezione eccessiva di insulina). Vi possono essere predisposizioni sul piano genetico, ma la comparsa del diabete è la conseguenza di cattive abitudini alimentari: eccesso di glucidi a indice glicemico (IG) alto ma anche di acidi grassi saturi e di acidi grassi «trans». L'esperienza ha dimostrato che, se la situazione è affrontata in tempo, è possibile avviare una certa reversibilità. È sufficiente infatti adottare una modalità alimentare nella quale si eliminano i glucidi con indice glicemico alto così come i grassi saturi. Al loro posto, si potranno consumare glucidi con indice glicemico basso, grassi monoinsaturi (olio d'oliva) e grassi animali polinsaturi (omega 3). In questo modo, riducendo la glicemia, si ridurrà la resistenza all'insulina, e il diabete – se non scomparirà – sarà quanto meno stabilizzato. Se il diabete è a uno stadio avanzato, con ricorso all'insulina esterna, il regime alimentare rischia di non essere sufficiente per scatenare un processo di reversibilità. Il metodo Montignac si è rivelato particolarmente efficace per ridurre l'insulinoresistenza e far scendere la glicemia. Si raccomanda di leggere l'ultima versione aggiornata di La dieta Montignac pubblicata da Techniche Nuove / Il metodo Montignac illustrato pubblicata da Hobby & Work. Un'attenta lettura di questo libro dovrebbe aiutare nella ricerca, ma non può sostituire il parere di un specialista.

Il principio fondamentale del Metodo Montignac è il consumo di glucidi con indice glicemico basso e, soprattutto, che innescano risposte glicemiche e insuliniche molto basse. La conseguenza positiva è che si previene l'aumento di peso e le ipoglicemie reattive. Se avverte sempre una sensazione di affaticamento significa che soffre ancora di ipoglicemia. Vuol dire che lei era molto dipendente dallo zucchero. Ci vuole del tempo prima che il suo organismo si disintossichi e ritrovi un normale equilibrio. Ci riuscirà solo con la perseveranza, in modo da costringere il suo organismo a fabbricare il proprio zucchero, mentro lei lo aveva abituato a fornirgliene man mano in funzione dei suoi bisogni. Tuttavia, l'assenza di risultati potrebbe indicare che l'ipoglicemia dipende da un'altra causa. In questo caso è necessario consultare uno specialista.

Lo studio del Professor Dumesnil sul Metodo Montignac ha dimostrato che i trigliceridi potevano ridursi del 35% sin dal sesto giorno di applicazione del Metodo Montignac. Se ciò non dovesse accadere, le suggerisco di rivolgersi al suo medico.

Le consiglio di applicare rigorosamente la fase 1 all’inizio (consumare esclusivamente glucidi con IG inferiore o uguale a 35). Quando il dimagrimento sarà avviato (e questo può anche richiedere un certo periodo tempo), potrà tornare ai principi dei due pasti descritti, e consumare glucidi il cui IG è compreso tra 35 e 50.

Tra le conseguenze della sua patologia, la «sindrome da ovaio policistico» (chiamata anche PCOS), vi è lo stimolo eccessivo della secrezione d’insulina e la comparsa di iperinsulinismo, che si traduce con un eccessivo aumento di peso. L’effetto dell’applicazione del Metodo Montignac è proprio quello di ridurre l’iperinsulinismo, e di consentire la diminuzione del sovraccarico ponderale. Il metodo Montignac può effettivamente aiutarla innanzitutto a prevenire un ulteriore aumento di peso. Dopo un certo periodo di applicazione, può anche esserle d’aiuto per perdere qualche chilo. Ovviamente, per ottenere dei risultati servirà più tempo, per via della sussistenza della sindrome (PCOS).

Il regime alimentare dello sportivo nell’ambito del Metodo Montignac deve essere leggermente modificato. Tuttavia, i principi di base non cambiano (si sconsiglia il consumo di glucidi con IG elevato). Per un regime alimentare equilibrato nell’ambito del metodo, è necessario consumare quotidianamente circa: 40% di glucidi, 30% di proteine e 30% di lipidi (grassi buoni). Prima, durante e dopo l’attività sportiva si può mangiare frutta secca con un IG medio (fichi, albicocche) oppure mandorle, nocciole, noci, anacardi… ma anche le mele e l’altra frutta con IG basso o medio. Per quanto riguarda il pranzo, può assumere glucidi/farinacei, come è solitamente consigliato, ma scelti tra quelli con IG molto basso, come le lenticchie o gli spaghetti (invece dei glucidi con IG elevato come le patate), e ciò per avere energia a sufficienza.

È possibile iniziare l’applicazione del Metodo Montignac subito dopo aver seguito una dieta ipocalorica, ma è necessario agire in modo molto progressivo. 1. Eliminare tutti i glucidi con indice glicemico elevato (es: patate) e sostituirli con glucidi con un indice glicemico molto basso. 2. Reintrodurre le proteine senza grassi aumentando progressivamente le quantità: filetti di pollo + pesce cotti a vapore. 3. Reintrodurre in modo molto progressivo i grassi buoni: olio d’oliva, pesce grasso. In breve, è necessario passare alla fase 1 aumentando in modo molto progressivo le quantità di calorie. Occorre prevedere un periodo di transizione di 2 o 3 mesi.

È normale che il suo organismo abbia voglia di fare una pausa, dopo aver perso rapidamente i primi chili. Deve continuare, e la perdita di peso riprenderà presto, anche se per gli ultimi chili il ritmo sarà più lento. Altre raccomandazioni: - limitare il consumo di latticini freschi (latte, yogurt, formaggio bianco), - cenare molto leggero, solo con qualche frutto, suddividendo quanto si sarebbe mangiato a cena negli altri due pasti. In sostanza, si tratta di mangiare a colazione il pasto che si sarebbe mangiato la sera prima. Non si tratta di mangiare meno, assolutamente, bensì di suddividere il cibo nei pasti dove il dispendio energetico è maggiore.

Le cause di questa resistenza al dimagrimento possono essere diverse: - L’età, accentuata da un eventuale problema ormonale (ipogonadismo). Più si invecchia, minore è il dispendio energetico a riposo (metabolismo basale). - Il fatto di seguire parallelamente un trattamento medico: numerosi farmaci riducono il dispendio energetico (metabolismo basale) o stimolano la secrezione d’insulina. Vedere a questo proposito uno degli articoli della newsletter di giugno. - Un problema patologico annesso che interferisce nel Metodo (ipotiroidismo, disfunzione ormonale, eccesso di stress…). - Il fatto di aver seguito in precedenza e periodicamente diete restrittive ipocaloriche. A seguito di questo comportamento, è necessario concedere all’organismo un tempo maggiore per modificare gli equilibri metabolici che portano al dimagrimento. - L’eccessivo consumo di prodotti quali latticini freschi (che non deve superare l’equivalente di 2 yogurt al giorno). Ecc… Bisognerebbe sottoporsi a un check-up completo per saperlo. I risultati del Metodo Montignac sono notevoli nell’85% dei casi. I casi di resistenza (più frequenti nelle donne) sono di tipo individuale. L’esperienza ha dimostrato tuttavia che, in alcuni casi di resistenza al dimagrimento, è sufficiente armarsi di pazienza e attendere a volte diversi mesi affinché l’organismo ritrovi un nuovo equilibro e si possano ottenere risultati. D’altra parte accade anche che le seguenti cause siano responsabili di una resistenza al dimagrimento: - Applicazione errata del Metodo Montignac. - Il fatto di aver raggiunto un equilibrio ponderale che l’organismo considera come soddisfacente. In questo caso è impossibile diventare magri! In conclusione, l’assenza di risultati o i risultati insoddisfacenti possono essere causati da uno o più motivi combinati tra loro.

Sì, è perfettamente possibile “smagrirsi” senza perdere peso. Seguendo il metodo Montignac lei ha perduto massa grassa, che pesa poco ma che occupa molto spazio, e ha sostituito quest’ultima con la massa muscolare, che pesa tanto, ma che occupa poco spazio. Questo risultato è dovuto a un minor consumo di proteine rispetto al tipo di alimentazione precedente.

Contrariamente alle diete ipocaloriche, il Metodo Montignac è perfettamente equilibrato e, se correttamente applicato, non provoca alcuna carenza. Inoltre, non è restrittivo. In questo modo è impossibile perdere troppo peso, anche seguendo rigorosamente e per anni la fase I: con il Metodo Montignac si mangia in modo equilibrato e sufficiente per rimanere in buona salute.

È del tutto normale riprendere un po’ di peso, e poi perderlo, nella misura in cui la differenza è di massimo qualche centinaio di grammi. Questo è il motivo per cui non bisogna pesarsi al mattino e alla sera. È sufficiente pesarsi una volta la settimana, al mattino, a digiuno.

Nella maggior parte dei glucidi, l’Indice Glicemico provoca una risposta insulinica direttamente proporzionale. Per questo motivo, se il prodotto ha un Indice Glicemico basso, la sua risposta insulinica sarà anch’essa bassa. La maggior parte dei prodotti ha un indice insulinico (II) direttamente proporzionale al loro IG. Esiste tuttavia un’eccezione: i latticini freschi (yogurt, formaggio fresco), che hanno IG basso, ma un II elevato. Per questo motivo devono essere consumati in piccole quantità, perché anche se il loro IG è basso, il loro contenuto di primo latte (siero del latte) provoca una risposta insulinica critica. L’ideale è dunque di non superare l’equivalente di 2 yogurt al giorno. È preferibile mangiare formaggio che non contiene più primo latte, come i formaggi stagionati. Inoltre, i latticini senza grassi devono essere consumati durante il pasto a dominante glucidica (compresa la colazione). I latticini interi e i formaggi stagionati saranno consumati nel corso del pasto protido-lipidico.

I latticini che contengono siero del latte sono quelli che contengono tutto il latte, che è all’orgine di quest’ultimo: - il latte (intero o scremato, con o senza lattosio) - lo yogurt - i formaggi freschi “battuti”e vellutati. In altri termini, tutti i formaggi bianchi che non sono stati interamente sgocciolati. Alcuni formaggi bianchi si presentano all’interno di “fiscelle” (contenitori) che servono a sgocciolarli. Occorre svuotare l’acqua dalla fiscella e farli sgocciolare per quanto possibile. Tutti i formaggi a pasta dura (stagionati) non contengono più primo latte (siero del latte). Per esempio il “camembert”, il groviera soprattutto e le altre tome savoiarde.

Non si tratta di eliminare tutti i latticini. Non bisogna consumarli in quantità eccessive, come fanno gli anglosassoni e gli scandinavi, che sono noti per essere grandi consumatori di latte e di latticini (in quantità 4 volte superiori rispetto alla Francia). Può continuare a mangiare senza alcun pericolo uno yogurt al giorno (per via degli effetti benefici dei fermenti lattici) e un po’ di formaggio sgocciolato e non salato. L’apporto di calcio è assicurato dagli altri alimenti. In particolare dalle verdure (cavoli, broccoli…) ma anche attraverso il consumo di mandorle. È ampiamente sufficiente bere acqua minerale ricca di calcio, ma anche l’acqua del rubinetto. La storia del fabbisogno di calcio, coperto dai latticini, è un mito inventato dalla lobby dell’industria del latte, come argomento commerciale. La prova è che i popoli asiatici che non consumano latticini e derivati del latte non conoscono l’osteoporosi. Per quanto riguarda il rischio di eccesso di potassio, questo è presente più che altro nei casi di iperinsulinemia.

Il calcio si trova in quantità sufficiente in un'alimentazione equilibrata. Il calcio è presente ovunque, in tutti gli alimenti e in particolare nell'acqua da bere. La raccomandazione di consumare prodotti derivati del latte in abbondanza per soddisfare il nostro fabbisogno è priva di fondamento scientifico. Si tratta semplicemente di un argomento di marketing inventato 50 anni fa dalla lobby dei produttori di latte e che, sino ai giorni nostri, è stato avvalorato dall'ingenua compiacenza della classe medica. Gli studi epidemiologici ormai a nostra disposizione sono categorici: l'osteoporosi è praticamente inesistente nelle popolazioni che tradizionalmente non consumano derivati del latte. Così è stato in Giappone per lunghissimo tempo. Al contrario, i paesi come la Finlandia, che sono i maggiori consumatori di latte del pianeta, sono i campioni del mondo dell'osteoporosi e del diabete giovanile. I formaggi stagionati sono autorizzati nell'ambito di questo metodo.

Mangiare uno yogurt al giorno è del tutto accettabile. Ciò consente di beneficiare dei suoi aspetti positivi, contenuti nei fermenti lattici. Si può anche consumare yogurt a base di soia. In linea di massima, solo la soia destinata al mangime per gli animali può contenere OGM, non la soia con la quale si fanno gli yogurt.

Durante la fase I, i formaggi stagionati possono essere consumati solo nel corso di un pasto in cui i glucidi hanno un indice glicemico inferiore o uguale a 35. Questa regola si applica altresì per i formaggi a base di latte crudo o pastorizzato e per i formaggi a pasta molle o dura, o ancora per i formaggi di latte di capra, di pecora o di mucca.

L’alcol non ha un suo indice glicemico. È utilizzato direttamente come carburante dall’organismo, che lo brucia in modo prioritario. Ciò significa che in un pasto durante il quale si è bevuto troppo alcol, quest’ultimo è utilizzato in modo prioritario a scapito dell’energia fornita dai lipidi e dai glucidi che, per questo motivo, tendono a essere accumulati invece che bruciati come dovrebbe accadere normalmente. Il whisky, il gin, il rum, la vodka e gli altri superalcolici sono assolutamente sconsigliati perché contribuiscono all'aumento di peso. È preferibile bere uno o due bicchieri di vino rosso, ma a fine pasto.

Il vino (bianco e rosso) e lo champagne non sono glucidi. Questo è il motivo per cui non hanno un Indice Glicemico. Tuttavia, in quantità eccessiva, il vino (come qualsiasi altra bevanda a base di alcol) provoca un’ipoglicemia che innesca il desiderio di sgranocchiare fuori pasto. Del resto, si consiglia di bere non più di un bicchiere di vino al giorno durante la fase I, considerato che l’obiettivo è il dimagrimento. Durante la fase II, il vino (di preferenza rosso) e lo champagne possono essere bevuti nei limiti di uno o due bicchieri a fine pasto. Anche la birra e il sidro (grezzo senza zucchero) possono essere bevuti alle stesse condizioni.

Sì, certo, perchè le quantità di zucchero che lei assume attraverso un trattamento omeopatico non sono sufficienti a innescare un effetto indesiderato sulla glicemia.

Noccioline, mandorle, nocciole, noci, e anacardi sono glucidi con indice glicemico molto basso (15). Per questo motivo possono essere consumati nella Fase 1. Tuttavia, contengono anche dei grassi, quindi è meglio evitare il loro consumo in un pasto glucidico.

Perché l'eccesso di sale favorisce la ritenzione idrica e l'assorbimento intestinale del glucosio, contribuendo quindi all'aumento di peso.

Solo i fichi, le albicocche e le prugne secche hanno un Indice Glicemico basso; al contrario, i datteri e l’uvetta sono da evitare. La frutta secca può essere mangiata a colazione con dei cereali, o ancora a fine pasto. La frutta secca è particolarmente indicata prima, durante e dopo lo sforzo muscolare di un’attività sportiva. Consumata con le mandorle, può anche costituire un mini pasto molto energetico, ma il cui IG rimane molto basso.

Alcune persone tendono a soffrire di gonfiori se mangiano frutta a fine pasto. Per questo motivo si raccomanda loro di mangiare frutta a digiuno, 15 min. prima di fare colazione, oppure tra un pasto e l'altro. La frutta cotta, che ha perso il suo potere di fermentazione, può essere consumata a fine pasto. Lo stesso accade per i frutti rossi e le altre bacche (fragole, lamponi, mirtilli, ribes…) il cui rischio di fermentazione è inesistente, tenuto conto del loro basso contenuto di zucchero. Per coloro che non hanno questo tipo di problema, la frutta con Indice Glicemico compatibile con il metodo Montignac può essere mangiata fresca o cotta, in qualsiasi momento della giornata.

Occorre sapere che solo la pasta “pastificata” o “estrusa” è accettata, come gli spaghetti, le tagliatelle e i vermicelli. Questa pasta può essere fatta con diversi cereali (in particolare il grano duro), e deve essere cotta al dente. L’estrusione è un processo di fabbricazione meccanico attraverso il quale un materiale messo sotto pressione è costretto a passare attraverso una filiera che gli darà la forma di un profilato molto lungo. Le paste industriali sono fabbricate in questo modo prima di essere fatte essiccare. Questo procedimento lascia un sottile strato protettivo sulla pasta, che impedisce all’amido di cuocere troppo e all’indice glicemico di alzarsi eccessivamente durante la cottura. Questo è il motivo per cui la pasta deve essere cotta al dente. Le leggi italiane, come quelle francesi, impongono che la pasta sia fatta con grano duro, e non con grano tenero (diverso è in paesi come la Germania e gli Stati Uniti), e ciò contribuisce a mantenere l’indice glicemico all’interno di valori accettabili.

Può mangiarlo sul pane integrale al mattino, ma durante la Fase I deve essere un’eccezione perché il burro di arachidi è grasso, anche se si tratta di un “grasso buono” (polinsaturo). Nella Fase 2 può consumarlo tutte le mattine se lo desidera... È assolutamente necessario che il prodotto contenga solo arachidi (e un agente ispessente naturale) ma niente zucchero, né edulcoranti, né sciroppo, né amido, ecc…

La caffeina aumenta leggermente la secrezione d'insulina. Bisogna sapere d'altra parte che il cosiddetto caffè « filtro » o « lungo » contiene una quantità di caffeina da due a tre volte maggiore rispetto a un espresso. Per questo motivo il consumo di caffè decaffeinato è vivamente consigliato. Diremo che, per avere tutte le chance dalla propria parte in una prospettiva di dimagrimento in Fase I, si raccomanda di limitare, se non di eliminare, il consumo di caffeina. Tuttavia, si può bere occasionalmente un caffè puro arabica, tenuto conto del suo basso contenuto di caffeina. L'esperimento dimostra d'altra parte che questa limitazione non è più necessaria nella Fase II. Se vi piace il caffellatte, si consiglia di utilizzare preferibilmente latte parzialmente scremato. La panna e il latte intero (liquido o in polvere) non sono consigliati, ma possono essere consumati con il caffè, eccezion fatta dopo un pasto glucidico in Fase I. Lo zucchero ben inteso deve essere eliminato. Meglio prendere l'abitudine di bere il caffè e le altre bevande senza aggiungere fruttosio o altri dolcificanti.

La cosa interessante nel cioccolato è il suo contenuto di cacao. Il cioccolato bianco non ne contiene, mentre il cioccolato al latte ne contiene molto poco. D’altre parte, entrambi contengono molto zucchero. Il cioccolato con il 70% di cacao ha un indice glicemico molto basso (25). Ecco il motivo per cui può essere mangiato sia durante la Fase I , sia durante la Fase II. Due o tre quadretti, per esempio, alla fine di ogni pasto. Si può anche farne un “dessert”, mangiandolo con qualche mandorla e con qualche nocciola. Il cacao contiene molte fibre solubili, e sono queste che contribuiscono a ridurre l’indice glicemico del cioccolato con il 70% di cacao. Ecco perché il suo indice glicemico è basso nonostante il suo contenuto di zucchero, che è così neutralizzato. La composizione del cioccolato amaro europeo di qualità (contrariamente al cioccolato industriale prodotto dalle case anglosassoni) è semplice: burro di cacao, pasta di cacao, zucchero, vaniglia e un emulsionante. Questa semplicità esige prodotti di altissima qualità e una lavorazione elaborata. I fabbricanti di cioccolato delle grandi industrie sono in grado oggi di sostituire questi ingredienti di qualità con delle MGV (materie grasse vegetali quali il burro di karité e l’olio di palma) che hanno un minor costo e che consentono di fabbricare una pasta che resiste meglio al calore. Questa differenza di composizione provoca inevitabilmente una differenza tra i prodotti con alto contenuto di cacao (cioccolato con oltre il 70% di cacao) e prodotti contenenti ingredienti diversi, dove la presenza del cacao è solo simbolica.

Si può mangiare cioccolato con oltre il 70% di cacao tutti i giorni, con un massimo di 30 a 40 grammi al giorno (ossia 1/3 o un quarto di tavoletta, da consumarsi preferibilmente a fine pasto).

Nel burro di cacao si trova circa: - il 60% di acidi grassi saturi (il 34% di acido stearico e il 28% di acido palmitico); - il 3% di acidi grassi polinsaturi, costituiti soprattutto dall’acido linoleico; - il 35% di acidi grassi monoinsaturi, essenzialmente costituiti di acido oleico. Questa notevole percentuale di acidi grassi saturi potrebbe apparire preoccupante, ma Keys ha dimostrato che durante la digestione l’acido stearico subisce modifiche chimiche e si trasforma in acido oleico. In fin dei conti, ecco cosa passerà nel sangue: - il 28% di acidi grassi saturi; - il 3% di acidi grassi polinsaturi; - il 69% di acidi grassi monoinsaturi.

Vi è confusione nell’utilizzo del termine fruttosio. In Europa il fruttosio è prodotto a partire dalla barbabietola da zucchero o dallo zucchero di canna, e il suo indice glicemico è davvero pari a 20. Nel Nord America il fruttosio non corrisponde assolutamente alla stessa cosa. Questo "fruttosio" è in realtà un derivato dell’amido di mais ossia, chimicamente, dell’isoglucosio il cui indice glicemico è pari a 90-100. I tre quarti dello zucchero consumato negli USA deriva da questo pseudo fruttosio, il che spiega i suoi effetti dannosi sulla salute. Alcuni articoli (non sempre molto scientifici) non fanno distinzione tra i vari tipi di "zuccheri", e fanno un mix dei diversi commenti che in realtà non parlano della stessa cosa. In ogni caso il consumo giornaliero di fruttosio non deve superare i 30g. D’altra parte è necessario evitare di mantenere (o di prendere) l’abitudine di zuccherare gli alimenti con il pretesto che si tratta di uno «zucchero» con IG basso.

In teoria, il sale ha un effetto neutro sull'aumento della massa grassa. Tuttavia, essendo potenzialmente responsabile di una eccessiva ritenzione idrica, può influenzare il peso corporeo. Sappiamo del resto che il sodio, uno dei componenti del sale, ha un ruolo nel processo di assorbimento intestinale del glucosio. Senza che il fenomeno sia stato dimostrato, l'ipotesi che un eccesso di sale concorra all'aumento dell'assorbimento del glucosio, quindi a favorire l'aumento di peso è assolutamente logica. Ugualmente, possiamo considerare che una riduzione del consumo di sale può favorire indirettamente il dimagrimento riducendo l'assorbimento intestinale del glucosio. Peraltro, è noto che il sale stimola l'appetito inducendo un minore senso di sazietà.

Principalmente si utilizzano due tipi di tè: il tè “nero” (di tipo inglese, come l’earl grey) che è fermentato durante l’essiccazione; e il tè verde, dove si raccolgono solo le prime foglie “verdi” della pianta, che non sono fatte fermentare durante l’essiccazione. Esistono altre varietà, come il «tè rosso» che può avere origini diverse: può trattarsi di tè nero ancor più fermentato oppure di una pianta sudafricana chiamata rooibos (che non contiene teina). Anche per il «tè bianco» non si procede alla fermentazione, e le prime foglie sono colte con il germoglio. Il tè verde è raccomandato perché malgrado il suo contenuto di teina, contiene anche polifenoli (antiossidanti) in grandi quantità. Bisogna sapere inoltre che la maggior parte dei principi attivi del tè si trovano nelle foglie migliori, ossia nelle prime tre foglie e nei germogli.

È vero che la maggior parte del «latte» di soia, di mandorla, di avena, e di nocciola contiene zucchero, e spesso addirittura Maltodestrina. Tuttavia, la proporzione di questi due ingredienti è sufficientemente bassa per essere in gran parte neutralizzata dall’abbondante presenza di proteine. L’indice glicemico di questi due tipi di «latte» è dunque di circa 30.

Innanzitutto bisogna distinguere i cosiddetti « fiocchi » d'avena, di farro, d'orzo (che sono in realtà chicchi schiacciati di cereali) e i « fiocchi » (flakes) anglosassoni, quali i corn-flakes o ancora il riso soffiato, che sono chicchi fatti scoppiare e cotti. Si raccomanda di mangiare i fiocchi del primo tipo. È meglio mangiarli «grezzi» (avena, orzo, farro), senza cottura. Possono anche essere mescolati al latte freddo o tiepido (il latte di soia e di mandorle in questo caso è particolarmente raccomandato). Così facendo, il loro Indice glicemico rimane al di sotto di 50, un valore ideale per un pasto glucidico. D’altro canto, i chicchi fatti « scoppiare » attraverso la cottura hanno un IG ben troppo alto per essere accettabile. È quanto accade per tutti i cereali di tipo Kellogg’s® o Nestlé®. Allo stesso modo, se i fiocchi d'avena, di orzo, o di farro sono cotti (tipo « porridge »), il loro IG sarà alto (60, se non di più); per questo motivo se ne sconsiglia la cottura.

La cucina giapponese è una buona scelta. I sushi sono assolutamente accettabili (anche se il loro IG è di 55) perché contengono pesce crudo (omega 3) e spesso delle alghe. Tuttavia è necessario consumarli nell’ambito di un equilibrio alimentare di tipo giapponese: con le alghe, che servono a ridurre la risultante glicemica del pasto, che tende ad aumentare per via del riso. Se insieme al sushi preferisce non mangiare alghe, allore è meglio il sashimi. La salsa di soia è accettabile, ma bisogna prestare attenzione alla marca. I prodotti venduti nei grandi magazzini contengono generalmente amidi modificati e altri zuccheri. Sconsigliamo la cucina cinese, non molto compatibile con il metodo perché nella maggior parte dei casi non solo contiene troppi grassi saturi (fritture poco digeribili), ma anche zucchero.

In teoria gli edulcoranti si potrebbero consumare, ma alcuni studi hanno dimostrato che gli edulcoranti chimici hanno come effetto di aumentare in modo anomalo la glicemia durante il pasto successivo. L’altro inconveniente degli edulcoranti di sintesi è quello di mantenere artificialmente una dipendenza dallo zucchero e dai prodotti zuccherati. È dunque preferibile limitarne il consumo. Edulcoranti: aspartame, saccarina, acesulfame K, ciclamato, sucralosio (splenda), stevia, sciroppo di riso, polioli (maltitolo, mannitolo, sorbitolo, xilitolo...)...

Il latte di soia, di mandorle, di nocciole, d’avena è del tutto compatibile con il Metodo Montignac nelle Fasi I e II, sia durante un pasto lipidico, sia durante un pasto glucidico. Questi tipi di latte possono altresì essere consumati sotto forma di bevanda tra un pasto e l’altro. Tuttavia, il sapore di questi tipi di latte non è sempre molto gradevole, ragion per cui i marchi aggiungono sciroppo di grano, di mais e zucchero. Lo stesso accade per il latte di mandorle, che spesso contiene zucchero e Maltodestrina. Ciò nonostante l’indice glicemico di questi tipi di latte è molto basso (30). Il consumo di yogurt e di panna a base di soia (naturale) parte dallo stesso principio.

Alcuni alimenti (carni, salumi, conserve…) possono eventualmente contenere zucchero. Ma, salvo eccezioni (per esempio le marmellate) questo contenuto è molto basso (1 - 3%). Per questo motivo può essere considerato come trascurabile, a condizione tuttavia che l’alimentazione non sia composta principalmente di questi alimenti «industriali».

Solo le farine tipo 170 o più sono accettabili. Il tipo 150/155 corrisponde alla farina completa e non alla farina integrale. L’indice glicemico è così (secondo il tipo di macinatura) superiore a 50. Al di sotto del tipo 100, si tratta di farina bianca normale. Purtroppo sembra praticamente impossibile trovare in commercio farina integrale di qualità (il vero pane integralè è fatto con farina T200 o più). Ecco che, nella maggior parte dei casi, è preferibile acquistare un pane integrale di qualità che farlo da sè.

La farina integrale è quella che contiene la totalità dei componenti del chicco di grano. Si tratta in genere di una farina macinata grezza (senza abburattamento), grossolana, che preserva i micronutrimenti contenuti nel grano. I fornai (salvo qualche rara eccezione) non sono in grado di proporvi questo tipo di prodotto perché i mulini presso i quali si approvvigionano non fabbricano questa farina. Conoscono solo la farina completa, il cui indice glicemico è molto vicino a quello della farina bianca. Il pane completo è fatto con farine industriali leggermente meno raffinate rispetto alla farina bianca ma anche, e spesso, con farina bianca alla quale si aggiunge semplicemente un po’ di crusca… I pani ai cereali (qualunque essi siano, e qualunque sia il loro numero) sono fabbricati con farine raffinate quanto la farina di grano. Che ci siano 4, 5 o 25 cereali in un pane, non cambia nulla, salvo se i cereali sono grezzi e non raffinati, e ciò è raramente vero. Il solo posto dove troverete il vero pane integrale o altri prodotti a base di farina integrale sono i negozi dietetici. Scegliete preferibilmente pane integrale con lievito naturale, perché anche questo contribuisce ad abbassare l’indice glicemico.

Con l'agar-agar.

Nella misura in cui lei è solo vegetariana, e non vegana, il metodo Montignac è del tutto applicabile. Ogniqualvolta si propone della carne, sarà possibile sostituirla con uova, formaggio o pesce. Il problema del veganismo è che provoca un grave deficit proteico, perché non solo le proteine vegetali non sono abbondanti (eccezion fatta per la soia), ma sono anche meno bene assimilate. Per questo motivo bisogna mangiare almeno 1 uovo al giorno (sodo per esempio) e formaggio ricco di proteine (parmigiano, groviera) quando si è vegetariani. Per essere efficace, il metodo Montignac deve rispettare il seguente equilibrio alimentare: 30% di proteine, 30% di grassi (mono e polinsaturi) e 40% di glucidi. Se i vostri pasti comprendono i glucidi, vi sono due casi possibili: • se i glucidi hanno un indice glicemico inferiore o uguale a 35 (esempio: lenticchie, fagioli nani, ceci…), potete consumarli con i lipidi (esempio: olio di oliva…) e con alimenti proto-lipidici (uova, formaggi…); • se i glucidi hanno un indice glicemico superiore a 35 (esempio: semole, riso…), in questo caso non bisogna consumare grassi (ad eccezione dei grassi del pesce), mentre si possono consumare proteine senza grassi (albume, formaggi/yogurt con 0% di grassi).

Nella misura in cui lei è solo vegetariana e non vegana, l’applicazione del metodo Montignac consisterà per lei nel sostituire la carne e i salumi dei menu consigliati con uova, latte e derivati della soia. Può anche leggere il libro Ricette y menù del metodo Montignac (ISBN 978-88-7851-664-9  ) pubblicato da Hobby and Work.

Il metodo Montignac consente di prevenire la comparsa della cellulite nelle donne e del grasso addominale negli uomini. Permette inoltre di ridurre questo grasso in una qualche misura. Tuttavia, se questo grasso è presente da tempo, solo un’azione esterna può contribuire a farlo scomparire. Quando la cellulite e il grasso addominale sono superficiali, le pomate e le altre creme del mercato possono essere di aiuto, ma se sono presenti da tempo e soprattutto spessi, solo l’intervento chirurgico è in grado di risolvere la situazione.

Questa informazione non è davvero indispensabile e può essere fonte di confusione. Nella maggior parte dei glucidi, l’Indice Glicemico provoca una risposta insulinica direttamente proporzionale. Per questo motivo, se un prodotto ha un indice glicemico basso, anche la sua risposta insulinica sarà bassa. Esistono tuttavia due eccezioni: - i latticini freschi (yogurt, formaggio bianco), che provocano una risposta insulinica più elevata per via del loro contenuto di siero di latte; questo fenomeno è spiegato nella risposta 31; - il riso (basmati), che ha una riposta insulinica bassa, anche se il suo indice glicemico è medio.

Purtroppo la legislazione francese vieta questo tipo di indicazioni, contrariamente a molti altri paesi quali Australia, Regno Unito…

Gli scienziati ufficiali considerano che, a parte il rischio di fughe di onde elettromagnetiche che può verificarsi con i forni di vecchia generazione o in cattivo stato, la cottura con il forno a microonde non presenta alcun pericolo per la salute. Questa presa di posizione in favore della lobby dei produttori di elettrodomestici è estremamente controversa e contestata da altri specialisti, tra i quali numerosi medici. A loro parere, infatti, i forni a microonde provocano una profonda modifica della struttura vitale dell’alimento. I nutrimenti sarebbero snaturati nel senso che la loro organizzazione molecolare sarebbe completamente sconvolta. Per esempio, i grassi passerebbero dalla forma cis- (benefica per la salute) alla forma « trans- » (dannosa). Le proteine sarebbero snaturate e si trasformerebbero in aminoacidi non più in grado di svolgere la loro funzione. Uno studio pubblicato nel 1991 dal professor Blanc dell’Istituto di Tecnologia dell’Università di Losanna (Svizzera) dimostrava che il consumo di alimenti cotti nel forno a microonde da parte delle cavie portava a lungo andare a una modifica della formula sanguigna (riduzione del tasso di emoglobina, del colesterolo HDL, aumento dei radicali liberi…), con la conseguenza di avviare una denegerazione accelerata dell’organismo e di aprire la porta al cancro. La lobby dei fabbricanti di elettrodomestici ha poi ottenuto dai tribunali svizzeri che questi vietassero ai ricercatori di divulgare le conclusioni dei loro studi fino a quando nuovi studi non avrebbero confermato o inficiato la loro dichiarazione. Nel dubbio, è comunque preferibile essere prudenti e utilizzare il meno possibile il forno a microonde e soprattutto non utilizzarlo per scaldare i cibi dei piccoli, in particolare il biberon.

Fumare aumenta il dispendio energetico, perché il corpo utilizza dell’energia per sbarazzarsi del veleno costituito dalla nicotina. D’altra parte, la nicotina è un inibitore della secrezione d’insulina. Smettere di fumare ha come conseguenza la cessazione del dispendio energetico supplementare e libera l’iperinsulinemia latente inibita dalla nicotina. Qualunque sia il motivo, vi è sempre una ragione per smettere di fumare, e l’applicazione del metodo Montignac può appunto prevenire l’aumento di peso che spesso accompagna lo smettere di fumare.

Gli specialisti hanno pareri divergenti sulla questione. Per quanto ci riguarda, consigliamo di fare sport prima di colazione, considerato che il glicogeno si è esaurito durante la notte e l'organismo sarà tentato di fare ricorso più che altro alla massa grassa, cosa che accelera il dimagrimento.

Per ingrassare quando si è troppo magri, è necessario interrompere il ciclo ormonale degli apporti alimentari. Per esempio, bisogna saltare un pasto e mangiare due volte tanto al pasto successivo. È così facendo che l’organismo imparerà ad accumulare riserve. L’ideale è il digiuno per un’intera giornata, seguito il giorno successivo da un abbondante pasto. Questo è il motivo per cui i monaci di un tempo erano tanto grassi. Perché alternavano periodi di digiuno e di alimentazione normale.

Dipende dagli ingredienti della pizza e dalla fase del metodo. Diamo due esempi:
-    pizza a base di farina bianca (IG alto) con formaggio (grassi saturi) : può costituire uno “strappo” accettabile (risposta 13) una volta al mese in fase 2 se preceduta da una buona insalata… mentre è fortemente sconsigliata in fase 1!
-    pizza “Montignac”, a base di farina integrale. In fase 1 non deve contenere grassi saturi (perciò dev’essere condita esclusivamente con pomodoro, olive, verdure, acciughe, eccezionalmente formaggi magri…); in fase 2, se consumata una volta alla settimana, si possono usare anche gli altri formaggi.