L'indice glicemico (IG) è un valore medio!

Si tratta innanzitutto della media di diversi calcoli individuali effettuati su un gruppo di persone.

Si tratta poi della media dei calcoli effettuati su vari alimenti appartenenti alla stessa categoria.

Per un cereale come il grano, per esempio, ogni varietà può, per via del suo specifico contenuto (proteine, fibre...) portare a un calcolo leggermente diverso.

Le tabelle indicano dunque dei valori medi, per i quali a volte viene anche precisato lo scarto.

Per esempio, si dirà che l'IG della farina bianca è di 69 (±6) il che significa che le farine testate presentavano dei valori che andavano da 75 (massimo) a 65 (minimo).

Il calcolo dell'indice glicemico (IG) di un alimento è quindi per definizione sempre approssimativo. Ai nostri occhi deve avere un valore indicativo.

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L'IG di un alimento è più un'indicazione di valore che un valore esatto.

Per questo motivo, nel metodo Montignac gli IG sono forniti facendo riferimento ai valori medi che sono arrotondati al valore della "tranche" più vicina.

Questo approccio è molto più semplice e nulla toglie al suo interesse.

Attenzione alle classificazioni errate degli indici glicemici (IG) stilate dalla maggior parte degli autori!

Gli IG sono generalmente classificati in tre categorie:

alti, medi e bassi

La maggior parte degli autori considera dunque che:

- gli IG inferiori a 55 sono bassi;

- gli IG compresi tra 55 e 69 sono medi;

- gli IG superiori a 70 sono alti.

Bisogna dire però che questa classificazione non corrisponde ad alcuna realtà fisiologica. È solamente "politicamente corretta" nella misura in cui è stata costruita arbitrariamente con estrema compiacenza nei confronti dell'industria alimentare, in modo che la maggioranza dei prodotti esistenti non si ritrovasse nella categoria degli IG alti.

Ma è stata predisposta anche per proteggere la suscettibilità dei nutrizionisti tradizionali, le cui raccomandazioni nutrizionali (patate, cereali...) si sarebbero trovate, da un giorno all'altro, nella colonna degli alimenti con IG alto (dunque sospetti), se si fosse stati obiettivi.

Per questo motivo bisogna diffidare di tutte le tabelle che si trovano nei libri o sui diversi siti internet, che sono predisposte a partire da criteri errati. I loro autori hanno nessuna o poca esperienza in materia di IG, e si sono dunque accontentati di ricopiare quanto avevano preventivamente detto alcune autorità a tale proposito, il cui parere però era sfortunatamente più corporativista che scientifico.

La classificazione che meglio rispetta la realtà fisiologica digestiva è dunque la seguente:

• Gli IG bassi sono inferiori o uguali a 35,           
• Gli IG medi sono compresi tra 35 e50
• Gli IG alti sono superiori a 50

Ma si può anche definire questa classificazione dicendo che:

• Gli IG bassi sono inferiori a 50, sapendo che sono molto bassi a partire da 35;
• Gli IG alti sono superiori a 50

Attenzione alle indicazioni contraddittorie fornite da alcune tabelle!

Dalla scoperta degli indici glicemici, sono stati proposti due metodi di calcolo per la predisposizione delle tabelle.

Alcuni ricercatori hanno costruito le loro tabelle assegnando valore 100 al pane bianco, altri, ed erano la maggioranza, hanno dato valore 100 al glucosio.

I primi avevano ovviamente torto, avendo preso come base del loro calcolo un valore che per natura è variabile (l'IG del pane bianco, infatti, può variare in funzione dell'origine del grano, della macinazione della farina e del processo di fermentazione e di cottura).

Il glucosio invece rappresenta il miglior riferimento poiché provoca sempre la stessa reazione fisiologica che corrisponde a un assorbimento intestinale del 100%.

Purtroppo le tabelle degli IG che sono state stilate seguendo modalità di calcolo diverse sono sempre in circolazione (in particolare su internet), ma non specificano la loro origine.

Ma la cosa più grave è che si trovano spesso (nei libri e su internet) tabelle redatte a partire da diverse modalità, i cui valori sono ovviamente incoerenti.

Bisogna dunque diffidare!

La tabella degli indici glicemici che proponiamo di seguito non è né esaustiva, né definitiva, anzi. È stata predisposta a partire da valori diversi, ottenuti nel corso di numerosi studi, dei quali abbiamo calcolato la media.

I lettori dei libri di Michel Montignac si stupiranno di vedere che alcuni valori sono diversi su questo sito rispetto a quanto indicato nei libri. Potranno essere sorpresi per esempio di vedere che i cereali integrali senza zucchero hanno ormai un IG di 45 mentre figurano ancora nella colonna dei 40 nella maggior parte dei libri. La ragione è semplice: per lungo tempo abbiamo avuto a disposizione solo pochi studi ai quali fare riferimento. Tutti gli studi che sono stati pubblicati da allora ci hanno portato così a calcolare una nuova media. La stessa cosa è accaduta per numerosi alimenti, il cui IG può essere superiore o inferiore. È nostra intenzione aggiornare i valori indicati in questa tabella man mano che disporremo di ulteriori informazioni. Allo stesso modo, in occasione delle ristampe, saranno aggiornati anche i libri.

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