Per lungo tempo i glucidi sono stati classificati in due categorie:

• gli zuccheri rapidi o glucidi ad assorbimento rapido
• gli zuccheri lenti o glucidi ad assorbimento lento.

Questa distinzione teneva conto del tempo presunto di assorbimento da parte dell'organismo di tali glucidi. Si riteneva che l'assorbimento del glucosio dopo la digestione del glucide avvenisse più o meno velocemente in funzione della complessità della molecola di carboidrato.

Diversi studi hanno però dimostrato da oltre 20 anni che questa classificazione è totalmente errata.
L'assorbimento intestinale di tutti i glucidi avviene nello stesso lasso di tempo di circa mezz'ora, e ciò indipendentemente dalla complessità della loro molecola.

«Zuccheri lenti» e «zuccheri rapidi»: una nozione totalmente errata!

A partire dalla distinzione tra «zuccheri semplici» e «zuccheri complessi», i nutrizionisti hanno per lungo tempo considerato che gli «zuccheri semplici» (frutta, miele, zucchero in polvere o in zollette …), composti da una o due molecole erano facilmente e rapidamente digeriti.
Si riteneva, infatti, che, richiedendo poche modifiche nell'intestino, questi erano rapidamente trasformati in glucosio e assorbiti dalla barriera intestinale per ritrovarsi poi disponibili nel sangue. Da qui il loro nome di «glucidi ad assorbimento rapido» o«zuccheri veloci».

Al contrario gli «zuccheri complessi» (cereali, legumi, tuberi, radici…), la cui molecola d'amido è composta di centinaia di molecole di glucosio, necessitavano di un intervento più lungo degli enzimi digestivi per trasformarsi in molecole individuali di glucosio.
Si riteneva dunque che questo lavoro richiedesse del tempo e che l'assorbimento di questo glucosio fosse di conseguenza lento e progressivo. Per questo motivo, gli «zuccheri complessi»  furono chiamati «glucidi ad assorbimento lento» o «zuccheri lenti».

Questa classificazione in realtà è stata elaborata in modo puramente teorico. Eppure sarebbe stato preferibile verificare se nella realtà le cose funzionavano effettivamente come si era immaginato.

Dopo diversi decenni di diffusione ad ampio raggio (dietologi, media, grande pubblico) alcuni ricercatori, nel dubbio, hanno cercato di verificare se effettivamente la lunga catena di amido di uno zucchero complesso impiegasse più tempo ad essere assorbita nell'intestino tenue rispetto a uno zucchero semplice.
In realtà era stata fatta confusione tra la velocità di svuotamento gastrico, che varia effettivamente tra un glucide e l'altro, e il tempo necessario al glucosio per fare la sua comparsa nel sangue.

I lavori di Wahlqvist hanno dimostrato chiaramente che il picco glicemico compare circa contemporaneamente per tutti i glucidi, sia nella molecola semplice, sia complessa.

in questo modo, come possiamo vedere nella curva sopra indicata, tutti i glucidi (qualunque sia la complessità della loro molecola) assunti a digiuno e da soli sono assorbiti in un tempo che varia tra i 25 e i 30 minuti. Questa variazione di 5 minuti è trascurabile se si considera che il tempo totale di una digestione è di circa 3 ore.

Per questo motivo bisogna considerare che il tempo che separa l'ingestione di un glucide e il sopraggiungere del picco glicemico al momento del massimo assorbimento del glucosio corrispondente è identico per tutti i glucidi, che siano semplici o complessi.

Questa verità nota dall'inizio degli anni '80 è stata oggetto di diverse pubblicazioni e di numerosi articoli. Citiamo per la Francia i Dottori Jean-Pierre Ruasse, Nelly Danan e soprattutto il Professor Gérard Slama.

Da oltre 10 anni quest'ultimo ha fatto di questo tema un vero e proprio cavallo di battaglia.

Attraverso i suoi articoli e i suoi interventi ai congressi di nutrizione (in particolare DIETECOM ), egli chiama in causa i nutrizionisti e i dietologi affinché cessino di utilizzare un concetto che non corrisponde ad alcuna realtà fisiologica.
Eppure ha difficoltà ad essere ascoltato! Infatti, la quasi totalità dei discorsi tenuti oggi dai nutrizionisti, dall'industria agroalimentare e dai media fa ancora riferimento alla nozione errata di «zuccheri lenti» e «zuccheri rapidi».

Per non parlare poi dell'ambiente sportivo dove questo concetto è tuttora applicato con una certezza quasi religiosa!
Tutto ciò, bisogna confessarlo, non è sintomo di serietà in un mondo (quello della nutrizione) che si vanta di seguire procedimenti scientifici sistematici. La maggior parte dei suoi rappresentanti ha infatti molte difficoltà non solo a rimettersi in discussione, ma soprattutto ad adeguare il proprio parere alle nuove scoperte.
È il motivo per cui, senza dubbio, il grande pubblico ha spesso l'impressione che in questa materia regni una grande cacofonia.

Conclusione: la classificazione dei glucidi a partire dalla nozione di zuccheri lenti / zuccheri rapidi è errata come afferma il Professor Slama, e non corrisponde a nessuna realtà fisiologica. Da oltre 20 anni questa nozione è stata dunque sostituita da quella dell'indice glicemico, che misura la capacità di un glucide di far alzare la glicemia, e che consente così di prevedere i suoi effetti potenziali sul metabolismo.

Michel Montignac è il primo nutrizionista al mondo ad aver proposto l'applicazione del concetto d'indice glicemico nel dimagrimento alla fine degli anni '80.
Si tratta quindi di una nozione basilare nel Metodo Montignac!

Per saperne di più sul concetto dell'indice glicemico