Il y a plusieurs enseignements à tirer de l’histoire de l’alimentation de l’homme.

Le premier, c’est que bien qu’il soit omnivore, l’homme pendant plus de 98% de sa présence sur terre (entre 3 et 7 millions d’années) a eu une alimentation essentiellement carnée (protéines + lipides) avec des apports glucidiques très peu hyperglycémiants et donc à index glycémique très bas.

Il y a une dizaine de millénaires, avec l’apparition de l’agriculture et au gré des conditions géologiques et climatiques, l’alimentation des différentes populations humaines s’est progressivement transformée. Puis en fonction de l’évolution des différents modes de vie et des mouvements migratoires et sous l’influence des premières grandes civilisations de l’Antiquité, elle s’est encore transformée.

De nombreux aliments nouveaux sont alors apparus (céréales, légumineuses, fromages, volaille, huile d’olive…) de même qu’ont été inventées de nouvelles technologies de transformation (cuisson du pain au four, fermentations, salaisons…).

Ces 10 000 années (certes bien courtes à l’échelle de l’histoire de l’Humanité, mais très longues par rapport à une vie d’homme) ont sans doute permis au métabolisme humain de s’adapter progressivement au changement alimentaire et notamment en lui permettant de faire éclore le système enzymatique approprié pour assimiler tous les nouveaux aliments.

Mais il serait abusif de considérer cette modification du paysage alimentaire de l’humanité comme l’apparition d’un mode nutritionnel radicalement différent. Elle ne fut en fait qu’une évolution de l’alimentation primitive et non une véritable mutation.
Il faut entendre par là que tous ces nouveaux aliments étaient parfaitement compatibles avec le métabolisme des hommes préhistoriques. Et c’était notamment le cas de tous les « nouveaux » glucides (céréales, légumineuses, légumes, ….) dont l’index glycémique était particulièrement bas et qui, comme les racines et les baies des hommes primitifs, contenaient une quantité de fibres importantes.

C’est ainsi que, pendant les dix huit siècles qui vont de Jésus Christ à la Révolution Française on peut considérer qu’à part quelques plantes exotiques importées du Nouveau Monde, dont la présence sur les tables était « confidentielle », aucun aliment vraiment nouveau n’est venu bouleverser le paysage nutritionnel.
Même s’il y avait des différences importantes d’un groupe social à l’autre, l’ensemble de la population Européenne consommait une alimentation dont la nature (en terme de qualité nutritionnelle) n’avait pratiquement pas variée depuis des millions d’années.
Les riches, minoritaires, mangeaient certes une proportion plus importante de produits carnés. Mais leur organisme était tout à fait capable de supporter ce « déséquilibre » alimentaire car après plusieurs millions d’années d’un régime majoritairement protéique et lipidique, leurs ancêtres primitifs leur avaient légué un patrimoine génétique métabolique parfaitement adéquat.

Pourquoi les riches étaient-ils autrefois plus gros que les pauvres ?

D’aucuns pourraient, en effet, faire remarquer que les riches (dans toutes les civilisations antérieures à la notre) étaient quand même généralement plus gros que les pauvres. Pendant longtemps on a donc cru que cet embonpoint était dû au fait que les privilégiés mangeaient plus, voire trop, (sous-entendu trop de graisses). C’était peut être vrai pour quelques uns, mais certainement pas pour la majorité. Comme l’avait expliqué dans les années soixante Marcel Dassault, richissime industriel français à un communiste qui l’interpellait sur ce point : « C’est pas parce qu’on est milliardaire qu’on fait plus de trois repas par jour !».

Alors pourquoi les riches et les privilégiés dans les siècles précédents étaient-ils, pour bon nombre d’entre eux, en surcharge pondérale ?
Tout simplement parce que contrairement aux hommes primitifs dont ils avaient pourtant le même équilibre alimentaire, la portion glucidique de leur repas était d’une nature différente.

Le pain qu’ils mangeaient était raffiné par le blutage des farines et ils consommaient déjà du sucre, un produit extrêmement cher à l’époque compte tenu de sa grande rareté. Le miel, denrée plutôt rare, car recueilli seulement à l’état brut dans la nature, leur était aussi réservé.
Les nantis d’autrefois et notamment les bourgeois de la révolution post-industrielle, qui s’enorgueillaient de leur embonpoint, n’étaient donc pas gros parce qu’ils mangeaient trop mais tout simplement parce qu’ils mangeaient différemment : la ration glucidique de leur repas étant déjà très hyperglycémiante. Les plus fragiles d’entre eux déclenchaient alors un hyperinsulinisme qui s’exprimait naturellement par une prise de poids.

C’est pourquoi Louis XVI, qui petit déjà était gros devint rapidement obèse. Il faut avouer que c’était un grand amateur de pâtisserie. Napoléon Ier, qui au contraire avait un pancréas plus résistant à la naissance, resta mince pendant longtemps bien qu’il eût très tôt comme son malheureux prédécesseur, un très sérieux penchant pour le sucre et les petits gâteaux. Son régime hyperglycémiant eut cependant raison avec le temps de sa minceur bonapartienne, puisqu’à 40 ans il était passablement rondouillard.

Quant au reste de la population, celle du peuple, qui représentait comme l’on sait la grande majorité, le mode alimentaire qu’il avait était plutôt de type ovo-lacto-végétarien. Cela veut dire qu’à défaut de manger de la viande tous les jours comme les privilégiés, ils puisaient leurs protéines dans les légumineuses (lentilles, pois, haricots…) mais aussi dans les œufs et surtout les fromages.

L’ensemble des végétaux et des céréales qu’ils consommaient représentait donc une portion glucidique importante à chaque repas. Mais il importe de préciser que tous ces aliments étaient consommés bruts (non raffinés) ce qui représentait un apport en fibres particulièrement important. La résultante glycémique de leurs repas était donc forcément faible puisque tous ces aliments avaient des index glycémiques bas et même très bas.
Voilà pourquoi l’embonpoint et à plus forte raison l’obésité n’existait quasiment pas dans cette large catégorie sociale.

Au cours du moyen âge et même bien au delà du XVIIIème siècle, un énorme brassage des cultures se produisit en Europe du fait notamment des invasions. Même s’il existait des différences notables d’un pays à l’autre ou même d’une région à l’autre, la base de l’alimentation était somme toute la résultante des pratiques alimentaires issues des civilisations précédentes que venaient compléter, d’une manière très marginale, les espèces botaniques nouvelles apportées par la colonisation du Nouveau Monde. Les riches (nobles, haut clergé, bourgeois) avaient toujours une alimentation à dominante carnée (animaux d’élevage, porc, bœuf, volaille, produits de la chasse ainsi que des poissons et des fromages). Le pain qu’ils consommaient en faibles quantités était fait avec des farines blutées.
Le reste de la population, qui vivait en milieu rural, avait une alimentation plutôt ovo-lacto-végétarienne.

Certes les populations des siècles derniers ont connu, à l’occasion, notamment de guerres dévastatrices ou de mauvaises récoltes, des situations de pénuries alimentaires, voire même de réelles famines. Mais ce ne fut qu’exception.
La grande majorité du temps le peuple qui occupait l’essentiel des zones rurales arrivait à avoir de quoi manger normalement. C’est pourquoi il est naïf de croire encore aujourd’hui que ces gens là (le peuple) étaient minces parce qu’ils ne mangeaient pas à leur faim. Cela est aussi déraisonnable en tout cas de croire que les riches étaient plus gros parce qu’ils mangeaient trop. Si le peuple était mince, c’est parce que son alimentation était peu glycémiante.

Les pays du tiers monde, ont eux aussi ont leurs obèses!

Cette analyse (historique) de la corpulence des populations en fonction des groupes sociaux auxquels ils appartiennent, est pratiquement la même aujourd’hui dans les pays du tiers monde ou tout au moins dans les régions où subsistent des structures archaïques. En Inde par exemple, on retrouve dans certaines régions, un modèle identique en comparant ce qui est comparable, c’est à dire en excluant le phénomène moderne d’urbanisation et en se concentrant sur la majorité des populations qui vit

« comme autrefois » dans des structures rurales.
Comme dans l’Europe des siècles passés, on peut remarquer dans ces pays que les riches sont beaucoup plus gros que les gens du peuple qui eux sont très majoritairement minces.

Mais on peut surtout faire le constat que ce qui fait la différence, ce n’est pas, encore une fois, la quantité de nourriture ingérée mais sa nature.

Là encore on peut vérifier que les apports énergétiques ne sont pas significativement différents d’un groupe à l’autre, mais que ce qui est particulièrement évident, c’est que les apports glucidiques des riches sont beaucoup plus hyperglycémiants (farines blanches, sucres) que ceux du peuple, qui eux sont, très fournis en fibres (légumineuses, légumes divers….).

Mais alors pourquoi les pauvres sont-ils aujourd’hui plus gros que les riches ?

Comment expliquer en effet que dans les pays industrialisés, et c’est particulièrement vrai en Amérique aujourd’hui, plus les gens sont pauvres, plus ils sont gros. Le constat est d’autant plus paradoxal que, la plupart du temps (c’est notamment le cas en Russie) plus on est pauvre et plus on a l’occasion (l’obligation même) de se dépenser physiquement. Sans en être moins gros pour autant.

La réponse à la question est une fois de plus d’une grande simplicité.

Les pauvres sont de nos jours plus gros que les riches parce qu’ils mangent différemment. Il est bien évident qu’ils ne peuvent pas manger plus en quantité puisqu’ils sont pauvres. S’ils mangent différemment c’est en termes de qualité nutritionnelle. Leurs apports glucidiques, en dehors du fait qu’ils représentent une proportion importante de leur alimentation sont en effet choisis parmi les aliments les moins chers du marché : pain blanc, pommes de terre, riz, sucre… Or, nous savons que ce sont aussi les plus hyperglycémiants, donc ceux qui représentent le plus de risque d’entraîner un hyperinsulinisme. De plus, les graisses saturées ou "trans" qu’ils consomment majoritairement ( elles sont parmi les moins chères) sont aussi celles qui se stockent le plus facilement en surcharge pondérale.

Plus on descend dans la hiérarchie sociale aux Etats-Unis, plus on mange chez « Mac Donald » (parce que c’est pas cher) et plus on boit du Coca-Cola sucré ou l'équivalent . Et c’est ainsi que l’on devient obèse par hyperinsulinisme interposé.
Inversement, plus on monte dans la hiérarchie sociale de ce pays, moins on mange au fast-food, plus on fait ses courses dans des boutiques de luxe, voire diététiques (health stores), plus on est éduqué et informé et plus on s’inspire du modèle alimentaire traditionnel français, japonais et surtout méditerranéen. Conséquence : on reste mince ou du moins on évite une prise de poids excessive. Donc, plus on est riche en Amérique, moins on a de risque de grossir et, à fortiori, de devenir obèse !

Mais pourquoi alors les riches Japonais deviennent-ils obèses?

Au Japon (où l’obésité fait désormais des ravages), c’est exactement le contraire de ce qui se passe en Amérique: plus on descend dans la hiérarchie sociale, plus les individus sont encore centrés sur la culture et les valeurs nutritionnelles traditionnelles de leur pays. Ils mangent donc toujours selon leurs habitudes alimentaires ancestrales : beaucoup de poisson (cru), du riz à index moyen, des algues et de nombreux autres végétaux très riches en fibres, ce qui représente globalement, une alimentation très peu glycémiante avec de surcroît des apports importants en acide gras polyinsaturés
(oméga 3) qui contribuent même à entretenir la minceur.

Inversement, plus on monte dans la hiérarchie sociale japonaise, plus la population est ouverte sur le monde mais surtout sur l’Amérique qui est le modèle de référence. Manger japonais comme leurs ancêtres, c’est pour les riches de plus en plus ringard. Manger à l’occidentale, et particulièrement à l’américaine, c’est au contraire un luxe qui prouve que l’on est « dans le vent ».
Et c’est ainsi que, sans savoir pourquoi, le riche Japonais (et en particulier ses enfants) grossit en mangeant chez « Mac Do » alors que le riche Américain lui, va maigrir à son insu en mangeant des sushis et des sashimis dans les chics restaurants japonais des beaux quartiers.

Comme on le voit, le dénominateur commun de toutes les prises de poids et de toutes les obésités, dans le passé, comme dans le présent, dans les pays peu développés comme dans les pays riches, est toujours le même : c’est une alimentation hyperglycémiante consécutive à une consommation excessive de glucides à index glycémiques élevés et associée à une consommation de mauvaises graisses (saturées).

Inversement, et de la même manière, le dénominateur commun de la prévention de la prise de poids, dans quelque pays que ce soit, et à quelque époque que ce fût, a toujours été un mode alimentaire peu glycémiant dont les glucides étaient majoritairement à index glycémiques bas.

Mais si l’histoire nous enseigne que la proportion des minces a très largement dominé celle des rares gros pendant des millions d’années, comment expliquer l’explosion à la fois subite et récente de l’obésité dans le monde d’aujourd’hui ?

L’apparition insidieuse des mauvais glucides

Pour comprendre ce qui arrive à notre époque il importe, comme toujours, de prendre du recul. Cela consiste à examiner les coupables, en l’occurrence les glucides à index glycémiques élevés, et à se demander d’où ils viennent et comment est-ce qu’ils ont pu insidieusement contaminer tous les modes alimentaires de la planète.
On peut situer l’apparition des principaux « mauvais glucides » à la fin du XVIIIème siècle et au début du XIXème siècle. Mais curieusement, deux d’entre eux sont des « enfants naturels » de la Révolution Française.

Les farines raffinées

Le blutage des farines, c’est à dire leur tamisage a toujours existé. Il était autrefois réalisé à la main avec des tamis très grossiers et la plupart du temps, cela consistait à enlever le son du blé. Mais compte tenu du prix de revient de l’opération et de la réduction d’une partie substantielle de la quantité de farine brute, sa consommation était réservée comme on l’a vu aux privilégiés. La farine blutée étant un luxe, il est bien évident que le peuple n’avait pas les moyens de consommer du pain blanc. Il devait se contenter d’un pain à farine grossière non blutée, dit pain noir, car il comportait aussi une certaine quantité de seigle.

La Révolution Française ayant eu pour objectif l’abolition des privilèges des riches, le peuple fit du pain blanc (celui des privilégiés) l’une de ses revendications symboliques même s’il était conscient qu’il s’agissait d’un vœu pieux. Car l’insuffisance de la production de blé d’une part, comme le gaspillage et le temps passé au tamisage d’autre part, limitait sérieusement la réalisation immédiate de ce rêve collectif. Il resta cependant l’une de ses aspirations les plus fortes.

C’est ainsi qu’il fallut attendre 1870 (presque un siècle plus tard) que fut découvert le moulin à cylindre, pour faire baisser d’une manière substantielle le prix de revient du raffinage de la farine et commencer à offrir au plus grand nombre son pain blanc quotidien.
C’est donc à partir de cette époque (un peu plus d’un siècle par rapport à la nôtre) que l’on a commencé, très progressivement d’ailleurs, à modifier sans le savoir, la nature (c’est à dire le potentiel métabolique) d’un produit qui occupait une place importante dans l’alimentation.
La conséquence fut une légère augmentation de la résultante glycémique des repas, avec comme l’on sait, une stimulation un peu plus forte des pancréas dans leur fonction insulinique.

Les pommes de terre

Il est frappant de constater combien les gens, y compris ceux qui sont instruits et raisonnables, peuvent avoir autant de préjugés, d’illusions et de méconnaissances à propos d’aliments qu’ils consomment quotidiennement.
C’est le cas notamment en ce qui concerne la pomme de terre.
Car beaucoup d’entre eux croient encore que ce tubercule appartient au patrimoine alimentaire ancestral de la vieille Europe tant il est ancré dans leurs propres habitudes de consommation. Ils devraient savoir au contraire que la pomme de terre n’a commencé seulement à apparaître dans les assiettes de nos arrières-arrières grands-parents qu’au début du XIXème siècle, après que l’agronome français Parmentier l’eut proposé comme substitut (provisoire) du blé pendant les périodes de famines qui ont précédé la Révolution.

Depuis sa découverte au Pérou, au milieu du XVIème siècle, la pomme de terre n’avait servi qu’à engraisser les cochons. On l’appelait d’ailleurs « le tubercule à cochons » et elle faisait l’objet d’une grande méfiance, au point que l’Eglise en avait même officiellement interdit la consommation. On la soupçonnait en effet de véhiculer la peste.
La pomme de terre aurait pu être un aliment intéressant à condition de la consommer crue. Or la nature particulière de ses amidons fait qu’elle est indigeste pour l’organisme humain qui, contrairement à celui du cochon, ne dispose pas du système enzymatique adéquat pour la dégrader et en assimiler son contenu nutritionnel.
C’est pourquoi le seul moyen de rendre la pomme de terre digeste, pour l’homme, c’est de la cuire. Mais étant donné la très grande fragilité de ses molécules d’amidon, la cuisson en entraîne une déstructuration telle que son index glycémique s’élève d’une manière excessive.

Mais pendant tout le XIXème siècle et même au début du XXème siècle, la pomme de terre n’a été consommée (presque exclusivement) que cuite dans sa peau sous la cendre ou dans l’eau, c’est à dire à une température relativement basse. On sait aujourd’hui que c’est le seul type de cuisson qui en limite son effet glycémiant (environ 65) car en purée, au four et surtout en friture, l’index glycémique est considérablement élevé ( 90 à 95).

De plus, pendant plus d’un siècle, la pomme de terre quand elle faisait partie du repas (ce qui était quotidiennement le cas de la majorité des gens modestes) était toujours accompagnée de végétaux (choux, poireaux, blettes… en France) ou de légumineuses (lentilles en Espagne) dont le contenu en fibres était particulièrement important. La résultante glycémique du repas restait donc globalement modeste (vers 50). La réponse insulinique correspondante, même si elle était supérieure à ce qu’elle avait été en moyenne avant l’apparition de la pomme de terre n’était sans doute pas encore de nature à générer un hyperinsulinisme.

Le sucre

Dès qu’un événement national ou international (comme la grève des camionneurs en France, ou la guerre du Golfe dans le monde) induit dans le Grand Public l’idée d’un risque de pénurie des approvisionnements alimentaires, les ménagères se ruent dans les magasins pour faire des provisions de ce que l’on nomme « les produits de premières nécessités ». Et parmi eux, souvent en tête de liste, figure le sucre blanc (saccharose) ce qui est un comble pour deux raisons.
La première parce que le sucre n’est pas un aliment à part entière, puisqu’il n’apporte rien à l’organisme, sinon des « calories vides » comme l’admettent (et le dénoncent) les nutritionnistes.
La deuxième raison, qui d’ailleurs découle de la première, c’est qu’il n’y a aucune nécessité pour l’être humain à consommer du sucre. Ce serait même le contraire puisqu’il y aurait plutôt une grande sagesse à ne pas en manger.
Le sucre est en effet un aliment qui ne sert à rien et c’est bien pourquoi l’humanité a pu s’en passer pendant 99.9% des millions d’années de son existence sur terre (le miel restait, nous l’avons déjà dit, une consommation extrêmement marginale réservée seulement à quelques privilégiés).

Depuis la découverte de la canne à sucre par Alexandre Le Grand en 325 avant Jésus Christ et jusqu’au XVIème siècle, le sucre fut quasiment inconnu du monde occidental. Il était parfois, mais très exceptionnellement, consommé comme une épice dont la rareté en faisait un produit très onéreux, accessible seulement aux plus fortunés. D’ailleurs il n’était plus disponible que chez les apothicaires (anciens pharmaciens).
La découverte du Nouveau Monde permit un relatif développement de la canne à sucre, aux Antilles notamment. Mais son transport et son coût en raffinage en firent toujours un produit de luxe réservé aux privilégiés.
A la veille de la Révolution Française, en 1780, la consommation de sucre était ainsi très inférieure à

1 kg par an et par habitant. C’est la découverte en 1812 du procédé d’extraction du sucre de betterave qui fit progressivement du sucre un produit de grande consommation, son prix de revient étant constamment réduit.
Pour la France, les statistiques de consommation depuis cette époque sont les suivantes :

1800 = moins de 1kg par an et par habitant (environ 0.6 kg)
1880 = 8 kg par an et par habitant
1900 = 17 kg par an et par habitant
1930 = 30 kg par an et par habitant
1965 = 40 kg par an et par habitant
1990 = 35 kg par an et par habitant
2004 = 34 kg par an et par habitant

On réalise donc avec frayeur que même dans un pays comme la France qui a la consommation moyenne de sucre la plus faible des pays occidentaux (UK : 49 kg, Allemagne : 52 kg, USA : 56 kg ( * ) les quantités consommées aujourd’hui sont cinquante fois supérieures à ce qu’elles étaient au début du XIXème siècle (cent fois pour les Etats-Unis).
Or le sucre, comme nous l’avons indiqué par ailleurs a un index glycémique élevé (70)*. Sa consommation entraîne donc une hyperglycémie qui a pour conséquence une stimulation excessive du pancréas dans sa fonction insulinique.

La bombe à retardement

Nous devons donc prendre ici conscience que depuis le début du XIXème siècle, pour la première fois dans toute l’histoire de l’humanité (après plus de sept millions d’années d’existence sur terre), les hommes ont introduit à une grande échelle dans le mode alimentaire ancestral de leurs contemporains des aliments nouveaux aux effets métaboliques pervers.

Pour bien comprendre le problème, essayons de faire une supposition:

Si subitement au 1er janvier 1820 l’expérience avait été faite dans un pays occidental, de donner, à un échantillon représentatif de la population de l’époque, à consommer pendant toute l’année, du sucre, des pommes de terre et des farines blanches, dans les proportions où nous les consommons impunément aujourd’hui (50 à 100 fois plus pour le sucre) ou sous les formes hyperglycémiantes où nous les consommons désormais (farines hyper raffinées, frites et gratin dauphinois…), l’hécatombe (en termes pathologiques) dans la population concernée au 31 décembre 1820 eut été telle que le rapport de cause à effet aurait été évident pour tout le monde. Et sans aucun doute les pouvoirs publics de l’époque auraient pris les mesures nécessaires pour interdire la production et la consommation de ces produits en invoquant des raisons évidentes de santé publique.

Mais comme l’introduction de ces produits pervers ( hyperglycémiants ), ne s’est faite que très progressivement, dans les différentes couches de la population, les effets métaboliques induits n’ont commencés à se déclarer que très longtemps après.

Comment pouvait-on en effet, plus d’un siècle après, en 1930 quand on a commencé à se préoccuper de la très relative obésité aux Etats-Unis, soupçonner un lent et insidieux processus qui avait été initié à doses homéopathiques au début du siècle précédent.

Si la Thérèse Desqueyroux de François Mauriac avait donné un grand verre de cyanure à son mari dès qu’elle eut décidé de s’en débarrasser, il serait mort sur le coup. Ainsi la thèse de l’empoisonnement eut été immédiatement vérifiée et la coupable démasquée. Mais en lui donnant le poison pendant de long mois à doses infinitésimales, la criminelle a seulement fait de son mari un malade dont les symptômes pour les médecins de l’époque, étaient totalement inconnus. Le crime était donc parfait, puisque aucune relation de cause à effet ne pouvait être établie.

C’est un peu le même type de scénario, mais évidemment à une autre échelle, que nous suggérons à propos de l’obésité.

Mais il est particulièrement dramatique de découvrir aujourd’hui que c’est précisément peu de temps après avoir identifié les symptômes d’un mal inconnu (l’obésité) que les facteurs responsables de l’hyperinsulinisme ont été paradoxalement renforcés et développés.

Le piège du débarquement

En effet en juin 1944 les Américains débarquent sur les côtes de Normandie pour libérer la France de l’occupation Allemande. Dans leurs bagages ils ont des tonnes de vivres fabriquées et embarquées de long mois auparavant.
Or, pour assurer à ces vivres une bonne conservation certains procédés (traitements industriels, conditionnement) ont été inventé pour répondre aux impératifs des circonstances. Les farines ont été hyper raffinées pour assurer une meilleure conservation et les pommes de terre ont été réduites en flocons ce qui n’avait jamais été fait auparavant.
Mais ce que l’on ne savait pas c’est que toutes ces opérations initiées pour des raisons pratiques évidentes avaient eu pour effet d’augmenter considérablement l’index glycémique de la matière de base. Et de même que la pomme de terre de Parmentier avait été au départ « un substitut provisoire » qui s’est largement étendu, ces nouveaux produits, au lieu d’être rangés au magasin des accessoires de guerre après la Libération, furent non seulement conservés mais généralisés. Ils devinrent même les précurseurs d’une interminable génération de produits raffinés et industrialisés qui transformèrent complètement le paysage alimentaire de la deuxième moitié du XXème siècle. Mais ce que personne ne savait et ne pouvait soupçonner c’est que ces produits comme leurs regrettables prédécesseurs véhiculaient avec eux une véritable bombe à retardement.

Avec le recul, nous réalisons désormais que depuis près de deux siècles, l’espèce humaine a progressivement introduit à son insu un mode alimentaire dont la nature induit sur notre métabolisme des effets pervers qui sont incompatibles avec notre constitution humaine, c’est à dire notre héritage génétique.

Encore une fois, pendant plus de sept millions d’années le pancréas des hommes primitifs d’abord, préhistoriques ensuite, puis de ceux du Moyen Age, de la Renaissance et même de la Révolution Industrielle, ont fonctionné au ralenti. Point n’était nécessaire pour ces pancréas d’être capables de fabriquer des quantités importantes d’insuline puisque l’alimentation hyperglycémiante n’existait pas.
Le pancréas dont les humains sont pourvus est en effet la résultante d’une conformité aux besoins de fonctionnement et d’un historique de fonctionnement (sur des centaines de millénaires) qui constitue en partie notre héritage métabolique.
De même qu’il est impossible de rester éveillé 24 heures sur 24 plus de trois jours de suite car notre organisme n’a pas la capacité de le supporter, il est impossible de stimuler impunément la fonction insulinique de notre pancréas au delà des limites de ses possibilités.

La prise de poids anormale n’est donc que le symptôme d’une anomalie métabolique induite par un mode alimentaire inapproprié dans un organisme non encore génétiquement adapté.

Nous comprenons donc bien désormais au terme de cet article, que c’est bien l’effet induit d’une lente et insidieuse dérive de nos habitudes alimentaires occidentales depuis le début du XIXème siècle et principalement ces dernières cinquante années qui est à l’origine de l’obésité endémique de notre époque.

Mais ce qui peut troubler, voire induire en erreur, dans le diagnostic c’est que toutes les populations humaines ne réagissent pas de la même façon aux effets pervers du mode alimentaire moderne.
C’est ce que nous essayerons de comprendre à travers la théorie de l’Atavisme Métabolique.

---

(*) En Europe, le sucre courant (blanc) est du saccharose extrait de la betterave, ou encore de la canne à sucre. Le saccharose est un disaccharide dont la molécule est composée à environ 60% de glucose (IG=100) et 40% de fructose (IG=20). Voila pourquoi son index glycémique est de 70.
En Amérique, l’essentiel du sucre consommé par la population, et surtout celui utilisé par l’industrie alimentaire, est fabriqué à partir du maïs. C’est aussi un disaccharide mais dont la molécule est essentiellement composée de glucose. Son index glycémique est donc environ de 90.
Ainsi, non seulement les Américains sont les plus gros consommateurs de sucre du monde, mais en plus ils consomment du sucre dont l’index glycémique est 30% supérieur au sucre Européen.