Der energetische Faktor ist zweitrangig

Anders als lange vermutet, ist der energetische, also kalorische Faktor bei der Gewichtszunahme nicht entscheidend (ohne dabei unerheblich zu sein).
Alle epidemiologischen Studien haben deutlich gezeigt, dass kein Zusammenhang zwischen der Fettleibigkeit einer Bevölkerung und der Kalorienmenge besteht, die sie mit der Nahrung aufnimmt. In vielen Fällen wurde sogar eine umgekehrte Korrelation festgestellt.
Seit 1960 ist die durchschnittliche tägliche Kalorienzufuhr in den westlichen Ländern um ca. 35 % gesunken. Im gleichen Zeitraum ist der Anteil der Fettleibigen in diesen Ländern um 400 % gestiegen.

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Der funktionelle Grund für Gewichtszunahme ist Hyperinsulinismus

Hyperinsulinismus ist die Folge einer übermäßigen Ausschüttung eines Hormons, das von der Bauchspeicheldrüse abgesondert wird: das Insulin.
Insulin hat die Aufgabe, die Glykämie im Laufe des Stoffwechselprozesses nach der Verdauung zu senken.

Isst man kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel (Brot, Teigwaren, Kartoffeln, Obst, Zucker …), werden sie in Glukose umgewandelt, die wiederum die Darmwand durchquert und dann in den Blutstrom gelangt. Dadurch kommt es zu einem Anstieg der Glykämie, also der Höhe des Blutzuckerspiegels, der in nüchternem Zustand bei ca. 1 g pro Liter Blut liegt.

Diese Glykämie löst eine Insulinausschüttung aus, die bewirkt, dass die Glukose aus dem Blut in die Leber und das Muskelgewebe gelangt und dort gespeichert wird. Der Blutzuckerspiegel wird so auf das Grundniveau zurückgebracht.

Bei Menschen mit normalem Stoffwechsel kann davon ausgegangen werden, dass die Insulinausschüttung proportional zum Ausmaß der Glykämie ist. Das produzierte Insulin reicht also gerade aus, um diese Glykämie zu senken.
Bei anderen Menschen hingegen kann die Insulinantwort disproportional zur Glykämie sein. Diese übermäßige Insulinausschüttung nennt man Hyperinsulinismus.

Zahlreiche wissenschaftliche Studien haben seit 25 Jahren deutlich gezeigt, dass Hyperinsulinismus immer mit Übergewicht und erst recht mit Fettleibigkeit einhergeht.

Der Wissenschaftler B. Jeanrenaud hat den Prozess besonders gut beschrieben: „Bei allen Arten von Fettleibigkeit“ sagt der Forscher „kommt es unabhängig von der Art und dem Mechanismus zu Hyperinsulinismus, und dieser Hyperinsulinismus steht direkt im Verhältnis zum BMI (Body-Mass-Index – Körpermasseindex), der das Ausmaß des Übergewichts angibt.“

Er fährt fort: „Bei Tieren kann Übergewicht durch Insulininjektionen ausgelöst werden. Das Übergewicht geht zurück, wenn die Behandlung abgebrochen wird“.

Übermäßig viel Insulin führt also zu Gewichtszunahme, und umgekehrt bewirkt eine Verringerung der Insulinämie Gewichtsverlust.

Der übermäßige Verzehr von Kohlenhydraten mit hohem glykämischen Index (GI) ist verantwortlich für Hyperinsulinismus.

Entgegen der weit verbreiteten Meinung sind Kohlenhydrate nicht untereinander austauschbar, da sie nicht alle dieselben Stoffwechselwirkungen haben.Zudem wurde gezeigt, dass die Geschwindigkeit ihrer Darmresorption ungefähr gleich schnell ist, und dass daher die Einteilung in langsame und schnelle Zucker falsch ist.

Mehr zum falschen Begriff der langsamen und schnellen Zucker

Seit Anfang der 80er Jahre ist bewiesen, dass Kohlenhydrate derselben Kategorie (zwei komplexe Stärken wie beispielsweise Linsen und Kartoffeln) bei gleichem Kaloriengehalt ganz unterschiedliche Glykämien auslösen können, die sich bis zum Faktor drei unterscheiden können.
Kohlenhydrate können also entsprechend ihrer blutzuckersteigernden Wirkung eingeteilt werden. So ziehen Kohlenhydrate mit niedrigem glykämischem Index eine schwache Glykämie nach sich. Kohlenhydrate mit hohem glykämischem Index führen zu einem starken Anstieg der Glykämie.

Mehr zu den glykämischen Indexen

Insulinresistenz

Verzehrt ein Mensch ausnahmsweise ein oder mehrere Kohlenhydrate mit hohem GI, ist die Insulinausschüttung, die dadurch ausgelöst wird, wirksam genug, um den Blutzuckerspiegel normal abzusenken.
Wird der Verzehr von Kohlenhydraten mit hohem GI jedoch zur Gewohnheit, kommt es zu Insulinresistenz (man spricht auch von schlechter Insulinsensibilität). Trotz des Insulins dauert es länger, bis die Glukose den Blutstrom verlässt. Das ist das Stadium der Insulinresistenz, die bei Diabetes Typ II besonders ausgeprägt ist.
Die Insulinrezeptoren funktionieren nicht mehr normal. Daher wird das Insulin von den Zellen des glukoseabhängigen Gewebes „schlecht erkannt“. Die Glykämie bleibt also anormal hoch, da es lange dauert, bis die Glukose ins Gewebe eindringt. Als Reaktion auf diese Untätigkeit wird der Organismus „ungeduldig“ und veranlasst die Bauchspeicheldrüse, eine neue Insulindosis auszuschütten, die den Hyperinsulinismus noch verschlimmert.
Es kommt zu einem wahren Teufelskreis, in dem der Hyperinsulinismus die Insulinresistenz verstärkt.

Der Hyperinsulinismus löst die Gewichtszunahme aus

Zahlreiche Autoren haben bereits beschrieben, dass Insulin hauptsächlich auf den Fettstoffwechsel einwirkt. Hierbei handelt es sich um das Phänomen der Lipogenese.

• Speicherung der Fettsäuren als Fettreserven
  Insulin und vor allemHyperinsulinismus regen die Aktivität des Enzyms Lipoproteinlipase an. Dieses Enzym hat die Aufgabe, die zirkulierenden Fettsäuren (d. h. die Fette, die mit der letzten Mahlzeit zugeführt wurden) zu mobilisieren, sie in Form von Triglyzeriden zu speichern und somit das Volumen der Fettzellen (Adipozyten) zu vergrößern.
  
• Außerdem hemmt Insulin ein anderes Enzym, die Triglyzeridlipase, die für Lipolyse, das heißt für den Abbau der Fettreserven zuständig ist (siehe weiter unten).

• Speicherung der Glukose als Fettreserven

Ist die Glykämie nach einer Mahlzeit sehr hoch, ist es wahrscheinlich, dass die entsprechende Glukosemenge höher ist als die Menge, die der Organismus benötigt. Der Hyperinsulinismus, den diese Hyperglykämie ausgelöst hat, wird unter dem Einfluss der Lipoproteinlipase diese Restglukose in Fett umwandeln, das in den Fettzellen gespeichert wird.

Hyperinsulinismus ist die Ursache für Gewichtszunahme!

Man kann sich nun die berechtigte Frage stellen, was aus diesen Fettsäuren geworden wäre, wenn sie nicht aufgrund der Lipogenese gespeichert worden wären.
Die Antwort ist einfach, wenn auch überraschend: wenn die Fettsäuren nicht durch die Lipoproteinlipase (wegen des Insulins) mobilisiert worden wären, wären sie einfach vom Organismus verbrannt worden, der den Wirkungsgrad seines Stoffwechsels unter diesen Umständen entsprechendt anpasst.

Der Abnahmeprozess (LIPOLYSE)

Bei der Lipogenese handelt es sich um einen Stoffwechselprozess, der zur Bildung von Fettreserven, also zur Gewichtszunahme führt. Bei der Lipolyse geht es genau um das Gegenteil: Die Lipolyse ist der Stoffwechselprozess, der zur Auflösung von Fettreserven und damit zur Gewichtsabnahme führt.

Der Organismus wird in eine Situation versetzt, in der er die Fettsäuren aus den Fettzellen (Adipozyten) zieht, um sie als Brennstoff zu nutzen. Damit verringert er das Volumen der Fettzellen.
Dafür muss der Insulinspiegel niedrig sein. Es kommt zu folgendem Mechanismus:
Ein niedriger Insulinspiegel führt dazu, dass das Enzym Triglyzeridlipase aktiviert wird. Es hat die Aufgabe, die Fettsäuren aus dem Fettgewebe (Adipozyten) zu ziehen und sie ins Blut zu transportieren, damit sie als Brennstoff genutzt werden können.
Dann versucht der Organismus, diesen Brennstoff zu nutzen (zu verbrennen), indem er gegebenenfalls seinen energetischen Wirkungsgrad verändert.

Zusammenfassend kann man sagen, dass Insulin der Katalysator der Gewichtszunahme ist.

Gelingt es also, den Insulinspiegel so niedrig wie möglich zu halten, wird der Abnahmeprozess eingeleitet. Dafür muss die glykämische Auswirkung nach der Mahlzeit (postprandial) möglichst niedrig gehalten werden.

Das ist nur möglich, wenn ausschließlich Kohlenhydrate mit niedrigem bzw. sehr niedrigem glykämischem Index verzehrt werden.
Erfahrungsgemäß ist bei ausschließlichem Verzehr von Kohlenhydraten mit einem glykämischen Index kleiner oder gleich 35, die Insulinantwort niedrig genug, um das Abnahmeenzym Triglyzeridlipase zu aktivieren und somit die Gewichtsreduzierung auszulösen.

Der entscheidende Faktor für Gewichtszunahme ist also der Verzehr von Kohlenhydraten mit hohem glykämischem Index.

Das oben beschriebene Phänomen der Lipogenese erklärt warum und wie.
Analog dazu wird bei der Betrachtung des Phänomens der Lipolyse klar, dass der entscheidende Faktor der Gewichtsabnahme der Verzehr von Kohlenhydraten mit sehr niedrigem glykämischem Index ist.

Gewichtszunahme nicht aber nicht nur das Ergebnis der Speicherung von Fetten die während der Mahlzeit verzehrt werden. Insulin wirkt auch auf die überschüssige Glukose ein, die durch übermäßigen Verzehr von Kohlenhydraten mit hohem glykämischem Index erzeugt wird.

Lange Jahre dachten die Ernährungswissenschaftler, Glukose könne sich nicht in Fett umwandeln. Daher haben sie empfohlen, vor allem Kohlenhydrate zu verzehren, da diese angeblich nicht dick machen.
Professor Walter Willett hat kritisiert, dass „die Ernährungswissenschaftler durch die Empfehlung, Fett zu meiden und Kohlenhydrate zu verzehren, dazu beigetragen haben, dass es immer mehr Fettleibigkeit gibt“. Da nicht angegeben wurde, welche Kohlenhydrate ausgewählt werden sollen, haben die Fettleibigen vor allem Kohlenhydrate mit hohem glykämischem Index verzehrt. So haben sie nicht nur eine starke Insulinausschüttung ausgelöst, sondern zudem große Mengen überschüssiger Glukose gebildet, die vom Organismus nicht benötigt und daher in Fettreserven umgewandelt wurden.

Wissenschaftliche Studie zur Montignac-Methode