Egipt, Grecja, Rzym, Wczesne Sredniowiecze, Pózne Sredniowiecze, Wieki pózniejsze, Czasy wspólczesne

Historycy jednoglosnie twierdza, ze choc ludzie sa wszystkozerni, przez miliony lat odzywiali sie glównie pokarmem pochodzenia zwierzecego. Do czasów neolitu, czyli okolo 10 000 lat temu, nasi przodkowie prowadzili koczowniczy tryb zycia, polujac i zbierajac dziko rosnace rosliny. Glównym zródlem bialka i tluszczów byla dla nich dziczyzna. Uzupelnienie diety stanowily owoce i bulwy, zawierajace duzo blonnika oraz weglowodany o niskim indeksie glikemicznym. Wiekszosc historyków jest zgodna, ze ludzie epoki neolitu zjadali takze warzywa (przede wszystkim lisciowe oraz kielki), a od czasu do czasu – nasiona dzikich zbóz. Obydwa rodzaje pokarmów mialy niski IG.

Codzienne zajecia wymagaly zuzywania duzej ilosci energii, nie tylko dlatego, ze nasi przodkowie wykonywali ciezka prace fizyczna, ale takze zyli w niezwykle ciezkich warunkach, narazeni na gwaltowne zmiany pogody. Zastanawiajace jest, ze przez miliony lat, aby zaspokoic wysokie zapotrzebowanie na energie, ludzie spozywali stosunkowo niewiele weglowodanów, w tym zadnych wolnoprzyswajalnych, które przez wspólczesnych specjalistów od zywienia uwazane sa za podstawe prawidlowej diety.

W epoce neolitu, w miare jak coraz powszechniejszy stawal sie osiadly tryb zycia, sposób odzywiania czlowieka mial przejsc pierwsza zmiane. Hodowla zwierzat przyczynila sie do wiekszej dostepnosci miesa, a rozwój rolnictwa pozwolil na uprawe rozmaitych roslin: zbóz (pszenicy, zyta, jeczmienia), pózniej straczkowych (soczewica, groch), a w koncu warzyw i owoców. Mozna by przypuszczac, ze zmiana trybu zycia z koczowniczego na osiadly przyczynila sie do poprawy warunków bytowych prymitywnego czlowieka. Paradoksalnie, jesli chodzi o sposób odzywiania sie, doszlo do odwrotnej sytuacji. W porównaniu z lowcami – zbieraczami, dieta rolników – hodowców stala sie znacznie mniej zróznicowana. Liczba udomowionych gatunków zwierzat byla niewielka. Podobna sytuacja miala miejsce w przypadku uprawianych warzyw. Nie bedzie bledem stwierdzenie, ze wraz z pojawieniem sie osiadlego trybu zycia czlowiek zostal zmuszony do ograniczenia swojej aktywnosci. Ta rewolucyjna zmiana nie pozostala bez wplywu na stan zdrowia naszych przodków. Ograniczenie liczby uprawianych i spozywanych produktów roslinnych spowodowalo pojawienie sie niedoborów pokarmowych, które wplynely na skrócenie zycia. Co wiecej – rolnictwo (nawet na zyznych i dobrze nawadnianych glebach delty Nilu, Tygrysu i Eufratu) wymaga wiekszego wysilku fizycznego niz polowanie, nawet na duze zwierzeta górnego paleolitu. Prymitywny czlowiek zyl w harmonii z Natura. Kiedy zwierzeta, na które polowal, migrowaly, on wedrowal za nimi. Wybierajac osiadly tryb zycia narzucil sobie nowe ograniczenia. Porzucajac pierwotny Raj rolnicy – hodowcy staneli przed nowymi wyzwaniami. Musieli zmagac sie z kaprysna pogoda, niskimi plonami i malo zyzna gleba. Biblijna przypowiesc o siedmiu chudych latach doskonale ilustruje zagrozenia zwiazane ze zmiana trybu zycia. Nowe wymagania wymusily wypracowanie – uzywajac wspólczesnego jezyka – odmiennej polityki rodzinnej i produkcyjnej. Rolnicy, bojac sie, ze nie beda mieli co jesc, starali sie wyprodukowac wiecej, niz potrzebowali, zatrudniajac dodatkowa sile robocza. Nieswiadomi, jakie beda konsekwencje takiego dzialania, wpadali w bledne kolo, kladac podwaliny pod niekontrolowany wzrost liczebnosci ludzkiej populacji, co gwaltownie zwiekszalo ryzyko wystapienia okresów glodu, szczególnie gdy przychodzila kleska nieurodzaju.

Ten artykul nie jest próba szczególowego omówienia historii zwyczajów zywieniowych czlowieka od czasów jaskiniowych. Gdyby tak bylo, musialby byc znacznie dluzszy. Osoby pragnace szerzej zapoznac sie z tym tematem moga siegnac po odpowiednia literature. Omawiajac problemy, które bezposrednio nas dotycza (jak epidemia otylosci), nie mozemy jednak calkowicie pominac kluczowych momentów, które mialy wplyw na nasz sposób odzywiania, a które sa niestety czesto zaniedbywane przez wspólczesnych specjalistów od zywienia.

W artykule przedstawiono analize faktów historycznych, które wplynely na ewolucje zachodniego sposobu odzywiania sie. Zwrócono tez uwage na popelnione bledy, które doprowadzily nas do obecnej sytuacji, kiedy otylosc, choroby serca i cukrzyca staly sie powszechnymi dolegliwosciami.

Róznice w sposobie odzywiania sie miedzy przedstawicielami róznych nacji, a takze wyznawcami odmiennych religii, sa bardzo duze. Mimo tego mozemy dzieki nowoczesnym metodom porównawczym przyjrzec sie róznym rodzajom pokarmów (i ich wartosci odzywczej), dzielac je na rozmaite kategorie, w zaleznosci od tak zwanego potencjalu metabolicznego*.

Starozytny Egipt

Istnieje wiele zródel (zarówno w postaci rysunków, jak i tekstów), dzieki którym mozemy dowiedziec sie o sposobie odzywiania starozytnych Egipcjan. Wynika z nich, ze mieszkancy kraju nad Nilem mieli duzy wybór pokarmów. Oprócz uprawy roli hodowali takze zwierzeta, z których najpopularniejsze byly swinie. W sklad diety Egipcjan wchodzila takze wolowina i baranina oraz, przede wszystkim, drób (gesi, kaczki, przepiórki, golebie, pelikany). Zyzne ziemie doliny Nilu pozwalaly na uprawe rozmaitych zbóz, warzyw (cebula, pory, salata, czosnek) i roslin straczkowych (soczewica, ciecierzyca). Na podstawie tych informacji mozna wiec stwierdzic, ze dieta Egipcjan byla zróznicowana i dobrze zbilansowana. Niestety, czesto zdarzaly sie okresy, w których brakowalo zywnosci, poniewaz rolnictwo bylo uzaleznione od wylewów Nilu. Co wiecej, sposób odzywiania byl odmienny w róznych czesciach Egiptu, a dodatkowo zalezal od klasy spolecznej. Bogaci mieszkancy Panstwa Faraonów mieli wiekszy dostep do bardziej zróznicowanego jedzenia, podczas gdy biedota odzywiala sie glównie produktami zbozowymi, warzywami i nasionami roslin straczkowych.

Dzieki nowoczesnym metodom badawczym wiemy dzis, ze stan zdrowia starozytnych Egipcjan pozostawial wiele do zyczenia, w kazdym razie jesli chodzi o tych, których dieta skladala sie glównie ze zbóz bedacych zródlem weglowodanów. Badania mumii i informacje odczytane z papirusów pozwalaja przypuszczac, ze srednia dlugosc zycia mieszkanców kraju nad Nilem wynosila ponizej 30 lat. Wielu cierpialo z powodu chorób zebów, arteriosklerozy, chorób serca, a nawet otylosci. Dowody na to mozna znalezc w Muzeum Kairskim, gdzie w jednej z sal zgromadzono posagi przedstawiajace otylych przedstawicieli niektórych grup etnicznych, wchodzacych w sklad starozytnego panstwa egipskiego.

Grecja

W starozytnej Grecji pokarmy zbozowe dostarczaly okolo 80% codziennej racji pokarmowej. Wynikalo to nie tyle z polozenia geograficznego i sytuacji ekonomicznej, ile z polityki panstwa majacej swe korzenie w okreslonej ideologii. Grecy uwazali sie za jedynych cywilizowanych ludzi. W przeciwienstwie do tak zwanych barbarzynców, którzy odzywiali sie dzikimi owocami i warzywami oraz miesem upolowanych zwierzat, mieszkancy Grecji preferowali uprawe roslin, co wedlug nich decydowalo o ich wyzszym statusie jako ludzi. Mieso nie cieszylo sie popularnoscia, poniewaz hodowla nie wymagala aktywnego wysilku. Wystarczylo wyprowadzic zwierzeta na naturalne pastwiska.

Myslistwo uwazano za zajecie dobre dla biedaków, których sytuacja zmusila do pogoni za zwierzyna. Traktowano je jako niegodne cywilizowanego czlowieka. Chociaz dla wielu spolecznosci byl to jedyny sposób na zdobycie pozywienia, polowania nie cieszyly sie popularnoscia i staly w sprzecznosci z zasadami obowiazujacymi w greckich miastach – panstwach.

Wyznacznikami statusu Greka byly pokarmy, które spozywal – chleb pszenny, wino, oliwa i do pewnego stopnia sery. Za najbardziej pozadane produkty uwazano te, których pozyskanie wymagalo wysilku. Znakiem ucywilizowania bylo przeksztalcanie Natury stosownie do wlasnych potrzeb. Bez wzgledu jednak na to, co glosili filozofowie, realia zycia w starozytnej Grecji nie zawsze odpowiadaly idealowi. Zwykli mieszkancy zamiast pozywnej zupy, spozywali najczesciej cienka polewke z dodatkiem grubo mielonej maki i suszonych warzyw. Mieso jedzono bardzo rzadko (wyjatek stanowili zolnierze, którzy wedlug hellenskiej tradycji czerpali z niego swa nadludzka sile), a zwierzeta zabijano najczesciej dla celów kultowych. Owce hodowano przede wszystkim ze wzgledu na welne i mleko, z którego wyrabiano ser. Stada bydla praktycznie nie istnialy. Co ciekawsze – ryby i owoce morza cieszyly sie duza popularnoscia, choc w tym przypadku nie moglo byc mowy o przetwarzaniu tych produktów. Polów ryb byl trudny i byc moze dlatego nie traktowano go jako zajecia niegodnego cywilizowanego czlowieka. Inny powód byl bardziej prozaiczny – w basenie Morza Sródziemnego wystepowala obfitosc ryb i owoców morza i wzgledy pragmatyczne przewazyly nad ideologia.

Podsumowujac, mozna stwierdzic, ze Grecy spozywali stosunkowo niewiele produktów bialkowych. Niewykluczone, ze niedobory tego skladnika byly przyczyna rozmaitych problemów zdrowotnych, wystepujacych u duzej czesci populacji. Kto wie, czy nie dlatego wlasnie w starozytnej Grecji narodzila sie wspólczesna medycyna.

Rzym

W starozytnym Rzymie mieso odgrywalo juz znacznie wieksza role. Mieszkancy Republiki, a potem Cesarstwa, kultywowali tradycje hodowli trzody chlewnej, odziedziczona po etruskich przodkach. Choc mieso nie stanowilo podstawy diety, dostarczalo wiekszosci przyswajanego przez Rzymian bialka. Podobnie jak w przypadku Greków, najwazniejszym pokarmem Rzymianina (szczególnie zolnierza) byl pszenny chleb. Oprócz niego w codziennym menu pojawialy sie oliwki, oliwa, cebula i figi. Chleb odgrywal w zyciu legionisty tak wazna role, ze kiedy zastepowano go miesem, wywolywalo to ostre protesty. Praktycznie bezmiesna dieta znakomicie wplywala na kondycje zolnierzy. Wymagano od nich by byli odporni, wytrzymali i szybko reagowali na rozkazy. Wlaczenie do legionów bylo nobilitacja dla rolnika. Oznaczalo wolnosc i dawalo szanse stania sie pelnoprawnym obywatelem. Pszenny chleb byl wyznacznikiem wyzszego statusu. Lud rzymski jadl niewiele pszenicy. Oprócz wieprzowiny, drobiu, sera i czasem ryb, w sklad jego diety wchodzily przede wszystkim warzywa.

Uprawa pszenicy byla przywilejem zarezerwowanym dla klasy wyzszej. Zboze to odgrywalo takze wazna role w polityce spolecznej. Choc przeznaczone dla patrycjuszy, w okresach glodu bylo rozdawane biedocie, aby zapobiec zamieszkom.

Reasumujac, dieta Rzymian byla lepiej zbilansowana niz Greków, a to dzieki wyzszej zawartosci bialka. Jedyny wyjatek stanowili zolnierze, odzywiajacy sie glównie pokarmami pochodzenia roslinnego. Mozna by sie w tym miejscu zastanowic, czy taki sposób odzywiania sie legionistów nie wplynal w pewien sposób na upadek Imperium Rzymskiego.

Wczesne Sredniowiecze

Rzymianie, kolonizujac Europe zamieszkana przez ludy okreslane przez nich jako barbarzynskie, zaszczepiali swa kulture i zwyczaje wsród podbitych narodów. Najprawdopodobniej z najwiekszym sprzeciwem spotkaly sie próby wprowadzenia nowych nawyków zywieniowych.

Cywilizacje basenu Morza Sródziemnego calkowicie róznily sie od rzymskiej. Mozna nazwac je cywilizacjami „miesa, mleka i masla”, w odróznieniu od Imperium, gdzie dominowal chleb, wino i oliwa. Antagonizm miedzy odmiennymi zwyczajami zywieniowymi osiagnal swój szczyt w IV i V wieku, kiedy równowaga sil przechylila sie na korzysc barbarzynców.

Jednak nawet po upadku Rzymu obowiazujacy w nim model zycia pozostawil swe pietno na bylych koloniach. Glównym czynnikiem integrujacym stalo sie teraz Chrzescijanstwo, wywodzace sie z tradycji rzymskiego swiata i poslugujace czytelnymi dla wszystkich symbolami: chlebem, winem i oliwa. Wraz z powstawaniem kolejnych klasztorów, pojawialy sie w ich sasiedztwie pola pszenicy i winnice uprawiane przez mnichów.

Zamiast mówic o wypieraniu przez wplywy rzymskie tradycji barbarzynskich, poprawniej jest klasc nacisk na symbioze obu kultur. Rzymianie nie potepiali z góry wszystkich barbarzynskich obyczajów, a nawet przyczyniali sie do ich przetrwania. Myslistwo, pasterstwo, rybolówstwo, zbieranie warzyw i owoców zostaly podniesione do rangi czynnosci szlachetnych, równych uprawie pszenicy i winorosli. Takze gospodarka lesna nabrala duzego znaczenia. Podczas gdy plony z winnic mierzono w beczkach wina, z pól – w buszlach pszenicy, a z pastwisk – w stogach siana, o „produktywnosci” lasu decydowala liczba zyjacych tam dzikich swin (w cywilizacji celtyckiej odpowiadala temu liczba jeleni).

System „rolniczo – lesno – pasterski” dostarczal zróznicowanego pozywienia. Szczególne znaczenie mialo bialko zwierzece (wieprzowina, wolowina, baranina, drób, ryby, jaja, produkty mleczarskie), które spozywano znacznie czesciej niz pszenice, za to z dodatkiem roslin straczkowych (fasola, groch, soczewica, ciecierzyca). Ogrody warzywne byly zwolnione od podatków i dostarczaly rozmaitych warzyw, bedacych waznym skladnikiem zup, w których najczesciej gotowano mieso. Korzystanie zarówno z produktów roslinnych, jak i zwierzecych sprawialo, ze dieta mieszkanców Europy we wczesnym Sredniowieczu byla róznorodna i zbilansowana. Badania szczatków ludzkich pochodzacych z tamtego okresu wykazaly zadowalajacy stan zdrowia ludzi zyjacych w tamtym okresie. Zachowane kosci sa w dobrym stanie i wykazuja niewiele deformacji, a w uzebieniu jest stosunkowo niewiele ubytków. Szczatki ludzkie ze startymi lub zepsutymi zebami znajduje sie jedynie na terenach, gdzie podstawowym skladnikiem diety mieszkanców byly zboza mielone na zarnach.

Mozna stad wyciagnac wniosek, ze w przeciwienstwie do epok, które mialy nadejsc, we wczesnym Sredniowieczu choroby z powodu niedozywienia lub deficytów skladników pokarmowych zdarzaly sie stosunkowo rzadko. Dostep do róznych rodzajów zywnosci i stabilne warunki demograficzne sprawialy, ze jesli nawet brakowalo pozywienia, to tylko przez krótki okres.

Wczesne Sredniowiecze nie bylo czasem obfitosci, ale – wbrew powszechnemu mniemaniu - warunki zycia nie nalezaly do tragicznych. Zywnosc byla dostepna i zróznicowana. Niestety, w nastepnych wiekach sytuacja ta miala ulec zmianie.

Pózne Sredniowiecze

W polowie X wieku równowaga w produkcji zywnosci, która ustalila sie w czasach wczesnego Sredniowiecza, ulegla zachwianiu. System rolniczo – lesno – pasterski, który doskonale funkcjonowal w stabilnych warunkach demograficznych, nie byl juz w stanie zaspokajac potrzeb rosnacej liczby ludnosci, choc wciaz sprawdzal sie w izolowanych spolecznosciach, zyjacych na przyklad w górach.

W miare zwiekszania sie liczebnosci populacji, zaspokajanie potrzeb zywieniowych stawalo sie coraz trudniejsze. Sprawe komplikowaly gwaltowne zmiany ekonomiczne, spowodowane rozwojem handlu. Wlasciciele ziemscy (dysponujacy takze wladza polityczna) odkryli, ze moga czerpac jeszcze wieksze korzysci z nalezacych do nich terenów poprzez zagospodarowywanie nieuzytków, co wiazalo sie ze zwiekszeniem obciazen nakladanych na mieszkanców wsi. Uprawa zbóz nabierala coraz wieksze znaczenia – czesciowo dlatego, ze plony mozna bylo latwo przechowywac; poza tym mialy one coraz wiekszy udzial w zaspokajaniu potrzeb rosnacych rynków zbytu. Krajobraz Europy zaczynal ulegac zmianom. Masowo wycinano lasy, zastepujac je polami uprawnymi. Zboze stalo sie podstawowym skladnikiem diety mieszkanców wsi. Ograniczenia nakladane na hodowle bydla sprawily, ze mieso zaczelo znikac z talerzy wiesniaków i wkrótce jego spozywanie stalo sie przywilejem klas wyzszych. Zwiekszenie sie liczby ludnosci pozwolilo przetrwac wielka epidemie, która zdziesiatkowala populacje Europy w polowie XIV wieku. Choc po jej ustapieniu hodowla bydla znów zaczela sie rozpowszechniac, róznice miedzy dieta bogatych i biednych stawaly sie coraz wyrazniejsze.

Istnialy dwie klasy spoleczne korzystajace z mozliwosci spozywania lepszych pokarmów: arystokracja, bedaca tradycyjnym konsumentem miesa oraz mieszczanie. Ci ostatni mieli dostep do zróznicowanego pozywienia z prozaicznego powodu: wladze, obawiajace sie zamieszek, staraly sie, aby w czasach glodu mieszkancy miast mieli co polozyc na talerzu. 

Kontrast miedzy „miejskim” a „wiejskim” sposobem odzywiania sie byl szczególnie wyrazny pod koniec Sredniowiecza. Szczególnie jaskrawe róznice wystepowaly we Wloszech oraz na ziemiach, gdzie siegaly wplywy rzymskie.

Model „miejski” odzwierciedlal ekonomiczna sytuacje mieszkanców, podczas gdy „wiejski” opieral sie glównie na tym, co udalo sie wytworzyc w gospodarstwie. Mieszkancy miast spozywali biale pieczywo i swieze mieso (przede wszystkim jagniecine). Wiesniakom musial czesto wystarczyc ciemny chleb i solona wieprzowina. Te róznice wplywaly na stan zdrowia ludnosci. Takze i w tym wypadku pokrzywdzeni byli mieszkancy wsi. Cierpieli z powodu niedozywienia i niedoborów bialka, co mialo katastrofalne skutki, biorac pod uwage ciezkie warunki pracy na roli.

Wieki pózniejsze

W tym okresie nastapilo kilka waznych wydarzen, które wplynely na zmiane sposobu odzywiania sie ludzi. Rozwój miast pociagnal za soba gwaltowny rozkwit handlu. Do metropolii naplywalo coraz wiecej ludzi. Jednoczesnie zwiekszal sie przyrost naturalny, który - przy braku naukowych metod zwiekszania produkcji zywnosci - mial katastrofalne nastepstwa. W XIV wieku liczba mieszkanców Europy wynosila okolo 90 milionów. Do XVII wieku zwiekszyla sie o 10%, osiagajac 125 milionów, ale w roku 1750 wynosila juz 150 milionów, a wkrótce wzrosla do 200 milionów. Ten bezprecedensowy wzrost liczby ludnosci zaowocowal nowa fala wycinania lasów, a co za tym idzie – kurczeniem sie obszarów wystepowania zwierzyny lownej. Zwiekszanie powierzchni pól uprawnych zaowocowalo ograniczaniem terenów pastwisk. Zboza staly sie glównym skladnikiem diety, co spowodowalo zmniejszenie róznorodnosci spozywanych pokarmów i ograniczenie ilosci bialka zwierzecego w diecie. Ludzie zaczeli jesc coraz mniej miesa. Zjawisko to bylo szczególnie latwo zauwazalne w miastach, gdzie produkty pochodzenia zwierzecego stanowily w poprzednich epokach wazny element codziennego jadlospisu. W Neapolu w XVI wieku zabijano 30 tysiecy sztuk bydla rocznie, by zaspokoic potrzeby dwustu tysiecy mieszkanców miasta. Dwa wieki pózniej czterystu tysiacom Neapolitanczyków musialo wystarczyc 20 000 zwierzat.

Ilosc miesa zjadanego przez mieszkanców Berlina w XIX wieku byla 12 razy nizsza niz 500 lat wczesniej. W Langwedocji pod koniec XVI stulecia przecietna mieszkanka wsi hodowala rocznie jedna swinie, podczas gdy na poczatku wieku – 3.

Ilosc spozywanego jedzenia zmieniala sie w zaleznosci od kraju i regionu, ale ograniczenie dostepnosci bialka zwierzecego odbilo sie na zdrowiu prawie wszystkich mieszkanców Europy. Ze statystyk wynika, ze mialo ono nawet wplyw na sredni wzrost ludzi. Z danych dotyczacych rekrutów wcielanych do armii Habsburgów i króla Szwecji wynika, ze w ciagu XVIII wieku sredni wzrost mezczyzn obnizyl sie. Takze londynska mlodziez byla nizsza od swoich przodków. Podobnie wygladala sytuacja w Niemczech. Im bardziej ludzie stawali sie zalezni od produktów zbozowych, tym tragiczniejszy przebieg mialy kleski glodu, spowodowane zlymi zbiorami. Jedynie mieszkancy terenów górskich, odzywiajacy sie w bardziej tradycyjny sposób, lepiej radzili sobie w kryzysowych sytuacjach. Ich dieta byla zróznicowana, a oprócz plodów rolnych nie brakowalo w niej dziczyzny i ryb. To tlumaczy, dlaczego górale byli na ogól silniejsi, zdrowsi i bardziej wytrzymali.

Innym czynnikiem negatywnie wplywajacym na mieszkanców wsi byly procesy transformacyjne, zmierzajace do skupienia duzych obszarów rolnych w rekach wlascicieli ziemskich. W polowie XVI wieku w Ile-de-France tylko jedna trzecia uzytków rolnych nalezala do mieszkanców wsi. W Bourgogne drobni wlasciciele ziemscy praktycznie znikli po zakonczeniu Wojny Trzydziestoletniej. Szczególnie narazeni na utrate wlasnosci byli wlasciciele zyznych ziem w poblizu miast. Coraz wieksze obciazenia lenne, w polaczeniu z ciezka praca, znaczaco obnizaly ich standard zycia, nawet jesli wytwarzali tyle dóbr, ze ich nadwyzke mogli sprzedac.

Jednym z najwiekszych problemów tamtych czasów, w kazdym razie we Francji, bylo zapewnienie stalych dostaw zywnosci. Choc rady miejskie tradycyjnie byly odpowiedzialne za zaopatrzenie, wladcy notorycznie obawiali sie zamieszek wywolanych brakiem chleba. Dlatego powszechna praktyka stalo sie magazynowanie ziarna. Bylo to jednak czesto postrzegane jako próba zmonopolizowania rynku i podniesienia cen.

Pod koniec XVII wieku, kiedy sytuacja stawala sie coraz bardziej krytyczna, wladze zaczely sobie uswiadamiac, czym grozi poleganie na pszenicy jako jedynym zródle maki, co doprowadzilo do prób zróznicowania upraw rolnych. Sprowadzony do Europy w XVI wieku ziemniak mial byc jednym z rozwiazan, jednak roslina ta dlugo jeszcze byla postrzegana wylacznie jako „pasza dla swin”. Dopiero w XIX wieku kartofle staly sie waznym elementem diety Europejczyków. Inne próby dywersyfikacji upraw byly jeszcze mniej udane. We Wloszech i na poludniowym zachodzie Francji próbowano zastapic jeczmien i proso kukurydza. W spolecznosciach, w których make jeczmienna zastapiono kukurydziana, doszlo do epidemii pelagry, spowodowanej niedoborem witaminy PP.

Sprowadzenie nowych pokarmów z Nowego Swiata (pomidory, indyki) nie wplynelo znaczaco na zmiane sposobu odzywiania sie Europejczyków. Bylo to spowodowane mala dostepnoscia tych produktów oraz dlugim czasem, jaki musial minac, zanim zostaly wlaczone do diety. Oprócz rozpoczecia masowej uprawy ziemniaków, które w pewnych krajach (Irlandia) staly sie podstawa codziennego jadlospisu, warto jeszcze wspomniec o dwóch wydarzeniach, które zasluguja na szczególna uwage, ze wzgledu na ich duze wplyw na wspólczesny stan zdrowia ludzkiej populacji.

Pierwszym z nich bylo upowszechnienie cukru. Wprawdzie byl on znany i wczesniej, ale poniewaz wytwarzano go z trzciny cukrowej, jego cena byla bardzo wysoka, a dostepnosc ograniczona. Na poczatku XIX wieku we Francji spozywano zaledwie 700 gramów cukru rocznie na osobe. Dzieki opracowaniu w 1812 roku metody pozwalajacej na ekstrakcje cukru z buraków, ceny zaczely spadac i stal sie on produktem powszechnie dostepnym (we Francji jego roczne spozycie wzrastalo w sposób nastepujacy: 7,2 kilograma na osobe w 1880; 27 kg w 1930 i 36 kg w 1960 – to i tak mniej niz w innych krajach zachodnich).

Drugim waznym wydarzeniem bylo wynalezienie mlyna cylindrycznego w 1870 roku, co znacznie obnizylo koszty produkcji bialej maki i przyczynilo sie do jej upowszechnienia. Od czasów starozytnego Egiptu ludzie nie ustawali w próbach stworzenia urzadzen umozliwiajacych produkcje bialej maki. Dawniej byla ona mielona grubo, najczesciej za pomoca kamieni mlynskich, co pozwalalo tylko na czesciowe usuniecie lupin nasiennych. Chleb spozywany przez naszych przodków byl zawsze ciemny i przypominal wspólczesne wypieki pelnoziarniste. Przesiewanie maki odbywalo sie recznie, bylo dlugie i kosztowne, co sprawialo, ze bialy chleb stanowil produkt luksusowy, dostepny tylko nielicznym.

Wynalezienie mlyna cylindrycznego pod koniec XIX wieku i jego rozpowszechnienie w XX radykalnie wplynelo na jakosc produkowanej maki. Jej wartosc odzywcza spadla, poniewaz cenne bialka, wlókna pokarmowe, kwasy tluszczowe i witaminy z grupy B byly tracone podczas procesu produkcyjnego. Zjawisko to nie wplynelo w znaczacy sposób na zdrowie osób z wyzszych klas spolecznych, majacych dostep do zróznicowanego jedzenia. Ucierpieli za to przedstawiciele klas nizszych, dla których maka stanowila podstawe jadlospisu, a pozbawienie jej waznych skladników odzywczych zachwialo juz i tak zle zbilansowana dieta. 

Oprócz braku wartosci odzywczych cukier i maka – podobnie jak ziemniaki – maja i te wade, ze ich spozywanie w negatywny sposób oddzialuje na nasz organizm, powodujac hiperglikemie i podniesienie sie poziomu glukozy we krwi. Oba te czynniki sa istotnymi czynnikami ryzyka w otylosci, cukrzycy i chorobach ukladu sercowo – naczyniowego.

Czasy wspólczesne

Na poczatku XIX wieku mialy miejsce kolejne wazne wydarzenia, które w znacznym stopniu wplynely na sposób odzywiania sie ludzi. Rewolucja przemyslowa spowodowala masowy naplyw ludnosci wiejskiej do miast. Pociagnela za soba takze zwyciestwo gospodarki rynkowej nad gospodarka na poziomie minimum egzystencji i szybki rozwój transportu oraz handlu miedzynarodowego. Powstal przemysl spozywczy, obracajacy milionowymi kwotami. Produkcja tradycyjnych artykulów zywieniowych (maki, oliwy, dzemów, masla, serów), która do tej pory odbywala sie glównie recznie, zostala przeniesiona do zakladów przemyslowych. Wynalezienie metod konserwowania zywnosci pozwolilo na dluzsze przechowywanie wielu produktów, w tym takze nieprzetworzonych (owoce, warzywa, mieso, ryby). Stopniowo rola kobiety przestala ograniczac sie do bycia gospodynia domowa, a zwiekszona aktywnosc zawodowa pan wywolala popyt na dania i produkty gotowe. Rozwój transportu i handlu miedzynarodowego ulatwil dostep do wielu nieznanych lub trudnodostepnych produktów (owoce cytrusowe, przyprawy, uzywki) i sprawil, ze wiele artykulów sezonowych jest obecnie sprzedawanych przez caly rok (truskawki, jablka, winogrona, pomidory).

Znakiem naszych czasów jest globalizacja, dotyczaca takze sposobu odzywiania sie. Niestety, jest to zwiazane z rozpowszechnienie sie amerykanskiego modelu zywienia, którego jednym z charakterystycznych elementów sa „fast - foody”. Na szczescie w wielu krajach robi sie wszystko, aby nie dopuscic do zmarginalizowania rodzimych tradycji kulinarnych. Dotyczy to szczególnie krajów kultury lacinskiej, gdzie w ostatnich latach obserwuje sie nawet odrodzenie tradycyjnej kuchni. Niestety, to zbyt malo by przeciwstawic sie postepujacej amerykanizacji, docierajacej do najdalszych zakatków globu. Nie pomagaja nawet alarmujace glosy, wskazujace jak bardzo szkodliwy jest taki sposób odzywiania sie, co mozna zaobserwowac w samych Stanach Zjednoczonych, gdzie otylosc, cukrzyca i choroby ukladu sercowo – naczyniowego rozprzestrzeniaja sie w niepokojacym tempie.

*Potencjal metaboliczny zywnosci jest miara jakosciowa. W tradycyjnej dietetyce mówi sie ogólnie o tluszczach lub weglowodanach. Obecnie wiemy, ze w obrebie kazdej z tych kategorii mozemy wyróznic szereg grup pokarmów. Niektóre tluszcze przyczyniaja sie do zwiekszania ryzyka wystapienia chorób serca (poprzez podnoszenie poziomu cholesterolu), podczas gdy inne maja korzystny wplyw na organizm (tak jest na przyklad w przypadku oliwy). To samo dotyczy pokarmów weglowodanowych, które dzielimy na podstawie ich indeksu glikemicznego. Te o wysokim IG (sacharoza, ziemniaki, maka rafinowana) dzialaja niekorzystnie, poniewaz moga przyczyniac sie do tycia, a nawet pojawienia sie cukrzycy.

LITERATURA

(1) Foof: a Culinary History, Jean-Louis Flandrin i Massimo Montanari (Columbia University Press: New York) 1999/ Histoire de l’alimentation, Editions Fayard, 1996