Przez wiele lat weglowodany dzielono na dwie grupy:

• szybkoprzyswajalne (cukry „szybkie”)
• wolnoprzyswajalne (cukry „wolne”)

Podzial ten opieral sie na zalozeniu, ze ludzki organizm potrzebuje róznego czasu na strawienie tych zwiazków. Uwazano, ze powstajaca w wyniku ich rozkladu glukoza jest absorbowana szybciej lub wolniej, w zaleznosci od stopnia zlozonosci czasteczki.

Badania przeprowadzone w ciagu ostatnich dwudziestu lat wykazaly, ze zaprezentowany powyzej podzial jest calkowicie bledny. Udowodniono, ze wchlanianie glukozy w jelitach zawsze trwa tyle samo – mniej wiecej godzine – bez wzgledu na to, z jakiego zródla ona pochodzi.

Cukry „szybkie” i „wolne” – falszywy podzial

Jako ceche odrózniajaca jedne cukry od drugich, specjalisci od zywienia podawali róznice w budowie chemicznej. Wyrózniali tak zwane cukry proste (obecne w owocach, miodzie, a takze rafinadzie uzywanej w gospodarstwie domowym), zbudowane z dwóch czasteczek, które latwo ulegaly trawieniu. Panowalo powszechne przekonanie, ze skoro zwiazki te wymagaja tylko niewielkiej „przeróbki” w organizmie, sa gwaltownie rozkladane na glukoze i szybko absorbowane przez sciane jelita. Nazywano je „cukrami szybkoprzyswajalnymi” lub „szybkimi”.

Z kolei cukry zlozone, obecne w platkach zbozowych, nasionach roslin straczkowych i warzywach korzeniowych, mialy znacznie dluzej podlegac procesowi trawienia ze wzgledu na swoja bardziej skomplikowana budowe (czasteczka zawartej w nich skrobi sklada sie z wielu czasteczek glukozy). Z tego powodu trawienie tych produktów mialo zabierac wiecej czasu, a przyswajanie uzyskanej z nich glukozy bylo procesem dlugotrwalym. Stad nazwa „cukry wolnoprzyswajalne” lub „wolne”.

Podzial ten oparty byl na czysto teoretycznych zalozeniach. Nie trzeba chyba mówic, jak pilna byla potrzeba weryfikacji tej hipotezy i poznanie rzeczywistego przebiegu procesów metabolicznych, towarzyszacych trawieniu cukrów przez ludzki organizm.

Minelo wiele lat, podczas których wspomniana teoria uwazana byla za ogólnie obowiazujaca, zanim naukowcy zdecydowali sie zajac jej weryfikacja. Po raz pierwszy zakwestionowano teze, ze cukry nazywane zlozonymi dluzej niz cukry proste podlegaja procesowi trawienia i wchlaniania jelitowego. Okazalo sie, ze rózne tempo przechodzenia jednych i drugich zwiazków przez uklad trawienny bylo mylone z czasem potrzebnym do pojawienia sie uzyskanej z pokarmu glukozy we krwi.

Tlumaczenie podpisów na wykresie:

Absorpcja cukrów

Dwucukry

Wielocukry

Cukry proste

Glikemia (g/l)

Czas (min)

Poczatek wchlaniania cukrów

Badania prowadzone przez Wahlquista wykazaly, ze czas potrzebny do pojawienia sie szczytu wchlaniania glukozy jest w kazdym przypadku bardzo zblizony, niezaleznie od rodzaju weglowodanu.

Jak widac na wykresie, wszystkie trzy rodzaje weglowodanów, zjedzone na czczo w czystej postaci, sa wchlaniane po mniej wiecej 25 – 30 minutach. Biorac pod uwage, ze calkowity czas ich trawienia wynosi okolo trzech godzin, róznica pieciu minut moze byc uwazana za nieistotna.

Bez wzgledu na to, jaki rodzaj pokarmu weglowodanowego przyjmiemy, czas miedzy rozpoczeciem wchlaniania pochodzacej z niego glukozy, a jej maksymalnym stezeniem we krwi jest taki sam, niezaleznie od budowy obecnego w tym produkcie cukru.

To poczynione w latach osiemdziesiatych XX wieku odkrycie bylo szeroko omawiane w rozmaitych publikacjach i artykulach naukowych. We Francji pisali o nim miedzy innymi dr Jean – Pierre Ruasse, dr Nelly Danan i prof. Gerard Slama. Ten ostatni przez 10 lat staral sie rozpowszechnic wyniki swoich badan wsród jak najwiekszej liczby dietetyków i lekarzy. Podczas wystapien na konferencjach i sympozjach nawolywal do zrezygnowania z podzialu cukrów na proste i zlozone, argumentujac, ze nie jest on oparty na fizjologicznych podstawach i wprowadza jedynie niepotrzebne zamieszanie. Niestety, niewielu chcialo go sluchac. Dietetycy, przedstawiciele przemyslu spozywczego i mediów wciaz poslugiwali sie nieaktualnym podzialem weglowodanów na wolno – i szybkoprzyswajalne. Najbardziej sceptyczna grupa specjalistów byli lekarze medycyny sportowej, zajmujacy sie zywieniem wyczynowców.

Trudno nie zauwazyc, ze takie podejscie wiekszosci naukowców stawialo pod znakiem zapytania powazne traktowanie nauk o zywieniu i utrudnialo specjalistom weryfikacje pogladów, mimo istnienia popierajacych ja rzetelnych dowodów naukowych. Niechec do zaakceptowania postepów w nauce sprawiala, ze opinia publiczna miala wrazenie, iz kwestie zywienia opieraja sie jedynie na spekulacjach.

Podsumowujac: koncepcja dotyczaca podzialu weglowodanów na „wolne” i „szybkie” okazala sie calkowicie bledna. Profesor Slama udowodnil, ze to rozróznienie nie ma podstaw fizjologicznych. Na szczescie w ciagu ostatnich 20 lat powoli zaczyna dochodzic do glosu kocepcja Indeksu glikemicznego. Podzial produktów zywnosciowych w zaleznosci od ich zdolnosci do podwyzszania poziomu glukozy we krwi pozwala konsumentom przewidziec nastepstwa spozywania danego pokarmu weglowodanowego i jego wplywu na metabolizm.

Michel Montignac, rozpoczynajac swoja dzialalnosc w latach osiemdziesiatych XX, wieku stal sie pierwszym specjalista zajmujacym sie problematyka zywienia, który z powodzeniem zastosowal koncepcje indeksu glikemicznego w leczeniu i przeciwdzialaniu otylosci.

Wiecej informacji na temat Konceptu Indeksu Glikemicznego