Durante mucho tiempo, los glúcidos han sido divididos en dos categorías:

• los azúcares rápidos o glúcidos de absorción rápida,
• los azúcares lentos o glúcidos de absorción lenta.

Esta distinción toma en cuenta el tiempo presumido de asimilación por el organismo. Se pensaba que la absorción de la glucosa después de la digestión del glúcido tomaba más o menos tiempo según la complejidad de la molécula del hidrato de carbono.

A pesar de ello, varios estudios han mostrado desde hace más de 20 años que esta clasificación es totalmente errónea.

La absorción intestinal de todos los glúcidos se efectúa en el mismo lapso de tiempo: un promedio de media hora, que la molécula sea compleja o no.

¡“Azúcares lentos” y “azúcares rápidos”: una noción totalmente falsa!

A partir de la noción de “glúcidos complejos” y “glúcidos simples”, los nutricionistas consideran desde hace mucho tiempo que los “azúcares simples” (frutas, miel, azúcar...) compuestos de una o dos moléculas se digerían fácil y rápidamente.

En efecto, se pensaba que puesto que estos necesitaban menos modificaciones en el intestino, se veían rápidamente transformados en glucosa y absorbidos por la barrera intestinal viéndose disponibles en la sangre. Por eso les dieron el nombre de “glúcidos de absorción rápida” o “azúcares rápidos”.

Al contrario, los «glúcidos complejos » (cereales, legumbres secas, tubérculos, raíces...) que tienen una molécula de almidón compuesta de cientos de moléculas de glucosa, debían necesitar una intervención más larga de las enzimas digestivas para verse transformados en moléculas individuales de glucosa.

Entonces se creía que esto tomaba más tiempo y que la absorción de esta glucosa era más lenta y progresiva. Por eso, los “glúcidos complejos de absorción lenta” fueron llamados “azúcares lentos”.

Esta clasificación fue elaborada de manera puramente teórica. Sin embargo, hubiera sido útil el controlar si, en la realidad, las cosas funcionaban como habían sido imaginadas.

Después de varias décadas de difusión generalizada de esa teoría (por los especialistas de dietética, los medios de comunicación y el gran público) algunos investigadores se propusieron verificar si efectivamente la cadena del almidón de un azúcar complejo tomaba más tiempo en ser absorbida en el intestino delgado que un azúcar simple. En realidad, se había confundido la velocidad del vaciamiento gástrico, en efecto variable de un glúcido a otro con el tiempo necesario para que la glucosa aparezca en la sangre.

Los estudios de Wahlqvist mostraron claramente que el pico de glicemia se da aproximadamente al mismo tiempo, que la molécula sea simple o compleja.

Así, como lo demuestra la curva del gráfico, todos los glúcidos (cualquiera que sea la complejidad de su molécula) ingeridos de manera aislada en ayunas, se ven absorbidos entre 25 y 30 minutos. Esta variación de cinco minutos es insignificante con respecto a la totalidad de la digestión que dura al rededor de 3 horas. 

Por eso conviene considerar que el tiempo que separa la ingestión de un glúcido del pico de glicemia al momento de la absorción máxima de la glucosa correspondiente, es idéntico para todos los glúcidos, sean simples o complejos.

Esta realidad, conocida desde el principio del los años 80, ha sido el objeto de varias publicaciones y de numerosos artículos. Podemos citar, en Francia, a los doctores Jean-Pierre Ruasse, Nelly Danan y sobretodo al profesor Gérard Slama.

Desde hace más de 10 años, el profesor Slama ha hecho de este tema su caballo de batalla.

A través de sus artículos y de sus intervenciones en los congresos de nutrición (como el de DIETECOM) interpela los nutricionistas y los especialistas en dietética para que dejen de utilizar un concepto que no corresponde a ninguna realidad fisiológica.

¡Pero nadie lo escucha! Hoy en día, la casi-totalidad de los discursos de los nutricionistas, de la industria agroalimenticia y de los medios de comunicación se refieren a la noción manida de “azúcares lentos” y “azúcares rápidos”.

Y  ni hablar del medio deportivo en el que este concepto es aplicado con una certitud casi religiosa...

Todo esto no parece muy serio en un mundo (el de la nutrición) que se reclama de un desempeño científico sistemático. A la mayoría de sus representantes les cuesta tanto trabajo ponerse en causa como ajustar sus teorías en función de los nuevos descubrimientos científicos.

Sin duda esa es una razón por la cual el público tiene la impresión de que reina al respecto una gran cacofonía. 

Conclusión: la clasificación de los glúcidos mediante la noción de los azúcares lentos y rápidos es errónea porque como lo explica el profesor Gérard Slama, no corresponde a ninguna realidad fisiológica. Desde hace más de 20 años se le sustituyó la noción de índice glicémico puesto que este mide la capacidad de un glúcido en elevar la glicemia y permite ver sus efectos potenciales sobre el metabolismo.

Michel Montignac fue el primer nutricionista en el mundo en haber propuesto la aplicación del concepto de los índices glicémicos en el adelgazamiento a finales de los años 80. ¡Por eso los índices glicémicos son una noción fundamental del método Montignac!

Para mayor información sobre el concepto de los índices glicémicos