El pan integral es indisociable de la historia del método Montignac.

En el primer libro que publicó en 1986, Michel Montignac fue el primer autor que definió el concepto de integral con respecto a la harina y, por extensión, también en lo referente al producto de panificación fabricado con dicha harina.

Así pues, la harina integral es: "una harina que no ha sido cernida ni refinada y que por lo tanto conserva todos los componentes del cereal"

Pero una harina integral que respete los principios del método Montignac es también un tipo de molienday una granulometría  que le confieren un índice glucémico lo más bajo posible.

Por este motivo, las seudo harinas de moliendas expresamente finas que se suelen encontrar en las tiendas de dietética no son recomendables. Hay estudios que han demostrado que cuanto más fina es la granulometría de la harina, tanto más elevado es el índice glucémico. Incluso puede llegar a ser igual de elevado que el de la harina blanca.

Aún así, la verdadera harina integral (que respeta los criterios definidos anteriormente) no basta para hacer pan integral auténtico. De hecho, es indispensable que el pan haya sido elaboradoa la antigua usanza con levadura natural y que el proceso de elaboración sea lo más lento posible (más de 6 horas). Es la única manera de reducir al máximo y de forma óptima el resultado glucémico del producto final.

Según estas condiciones, los panes que se venden en las tiendas de productos biológicos y que se denominan erróneamente "integrales" no suelen respetar estos principios imprescindibles. Los panes llamados completos tampoco cumplen ya que están elaborados con harinas parcialmente cernidas (eliminación del salvado). Los panes caseros hechos con esas harinas seudo integrales (de molienda fina en su mayoría) y que además llevan levadura (y se preparan en panificadoras), no sólo no respetan en modo alguno los principios del método Montignac sino que su índice glucémico final se acerca mucho al del pan blanco.

Veinte años de investigación

Hacía más de 20 años que Michel Montignac buscaba en el mundo artesanal de la industria molinera y panadera a profesionales talentosos y capaces de entender y respetar sus rigurosas instrucciones de trabajo, no sólo en lo referente a la elaboración de "harinas integrales auténticas" sino también en lo que respecta a la preparación de un "pan integral de verdad", que respete las prácticas panaderas ancestrales y que sea completamente fiel a los principios del método en términos de índices glucémicos: IG=34*

La buena noticia es que por fin hemos conseguido encontrar y reunir a los diferentes expertos en la materia. Ahora somos capaces de poner a disposición de todos los adeptos al método Montignac y de todos los amantes de los panes auténticos con un alto valor gastronómico y nutricional un producto excepcional e innovador, el "verdadero pan integral Montignac". 

* cálculo efectuado por un laboratorio acreditado e independiente

La versión de larga duración del pan se encuentra disponible en www.montignac-shop.com
 

La esencia del pan Montignac