La paradoja norte americana

Un estudio publicado en 1997 (1) demuestra que los norte americanos han disminuido sus aportes energéticos de 4 % y su consumo de grasas de 11 %. El consumo de productos “light” pasó de 19 % a 76 % en diez años.

A pesar de esto, en el mismo periodo, la obesidad aumentó en EEUU del 31 %. Los autores de este estudio, desconcertados por sus resultados, lo intitularon “The Amerian paradox” (la paradoja estadounidense).

Este estudio, sin embargo, sólo confirma una realidad comprobada: al contrario de los que dicen los nutricionistas, no existe ninguna correlación entre la obesidad y el aporte calórico alimenticio.

El aumento de peso no depende del aporte calórico

En Francia, el profesor Jacques Freg comenta el estudio SUVIMAX (2), admitiendo que la ausencia de consumo de lípidos (grasas) al que se refiere va en contra de las ciencias.

Este estudio francés fue efectuado sobre 14 000 personas durante 8 años (de 1995 al 2003) y revela que los hombres consumen un promedio de 2 200 calorías y las mujeres 1 600.  Además de ser menos de lo que se pensaba, es inferior a los aportes energéticos recomendados y aún así, el peso promedio de los voluntarios del estudio aumentó del 30 % durante el periodo de observación siendo  que los aportes calóricos disminuyeron del 6 %.

Otro estudio, el ASPCC (3), realizado con una muestra de población francesa representativa en 1997 constata que los aportes energéticos de la población son bastante bajos y precisa también que el consumo calórico promedio cotidiano sigue inferior a los aportes recomendados por los nutricionistas.

El profesor Creff había revelado informaciones similares cuando publicó las estadísticas de las consultas de obesos en el servicio del hospital Saint-Michel en el que trabaja en París. En efecto, se había dado cuenta que más del 50 % de los obesos come poco o muy poco.

Varios estudios sobre los niños (4 y 5) llegan a las mismas conclusiones: el aumento de peso no depende de los aportes calóricos.

Este hecho es particularmente sorprendente en Rusia donde el 56 % de las mujeres de más de 30 años son obesas a pesar de consumir menos de 1500 calorías diarias y aún así la mayoría de ellas consuman mucha energía en sus trabajos.

Las estadísticas demuestran que las cifras de la obesidad entre los campesinos, los artesanos y los obreros son altas siendo que son ellos precisamente quienes hacen más ejercicio físico en el marco de sus profesiones.

¿Cómo creer todavía, hoy en día, el mensaje nutricional oficial que pretende que la falta de ejercicio físico es una de las mayores causas de obesidad?

El factor energético no es determinante en el aumento de peso

Globalmente, los aportes energéticos alimenticios en los países occidentales han disminuido entre 30 y 35 % en los últimos 50 años pero, paradójicamente, la obesidad ha aumentado de más del 400 % en el mismo periodo. En Francia ha sido multiplicada por cuatro desde principios de los años 60.

Aproximadamente 20 % de lo la población de la India se ha vuelto obesa en veinte años siendo que siguen siendo mayoritariamente vegetarianos, tienen bajos aportes calóricos y no han modificado mucho sus costumbres alimenticias ni su modo de vida.

¿Cómo es posible que la dietética tradicional del equilibrio energético no se cuestione con estas constataciones?

Se imponen dos conclusiones:

Al contrario de lo que hemos creído durante muchos años, el factor energético (es decir calórico) de la alimentación no es determinante en el aumento de peso.

El concepto de balance energético que funda las dietas hipocalóricas es erróneo.

El derrumbe de los antiguos regímenes   

Las dietas hipocalóricas recomendadas por la mayoría de los nutricionistas y dietistas no sólo son ineficaces sino también peligrosas. Las estadísticas del estudio del profesor Van Gaal demuestran que su eficiencia es inferior al 5 %.

Este resultado es realmente lamentable comparado con los 15 y 25 % que se obtienen al parar de fumar o de tomar alcohol siendo que estos son mucho más difíciles.

El metabolismo se adapta a la disminución calórica

La dieta hipocalórica es ineficiente porque mientras más se reducen los aportes calóricos, más el cuerpo aumenta su rendimiento energético, por instinto de supervivencia; es decir que mientras menos calorías se le den al organismo, menos calorías consume. Por eso, cuando se vuelve a comer normalmente puesto que no se puede hacer dieta por siempre, el organismo se ve confrontado a un exceso de energía que almacena en grasas de reserva. Entonces, el aumento de peso hasta puede ser superior al que se perdió durante la dieta.

El profesor Brownell (6) confirmó este fenómeno estudiando sobre animales de laboratorio a los cuales hacía alternar regímenes de pocas y muchas calorías.

Los animales aumentaban y perdían peso a un ritmo distinto cada vez. Durante la primera dieta, el adelgazamiento fue significativo pero mientras más alternaban las diferentes alimentaciones el adelgazamiento era cada vez más difícil siendo que el aumento de peso era cada vez más rápido.

Este estudio demuestra que el metabolismo se adapta a la disminución calórica.

Cualquier déficit calórico puede generar una disminución del gasto energético metabólico de más del 50 %. Al contrario, una alimentación normal después de una dieta no genera otra modificación, por eso se engorda.  

El efecto “acordeón” de las dietas hipocalóricas es muy conocido y lleva a una resistencia progresiva al adelgazamiento. Este efecto ha sido reconocido y justificado por muchas publicaciones científicas (7).

Las dietas hipocalóricas son tan peligrosas que generan carencias en micronutrientes indispensable (sales minerales, vitaminas, oligoelementos, ácidos grasos esenciales). Esto se traduce por una grande fatiga (como la fatiga crónica) y una vulnerabilidad más grande a las enfermedades puesto que los medios de defensa disminuyen.

Además, los aportes proteicos no son suficientes, la masa muscular tiende a disminuir y es remplazada por grasa cuando se aumenta de peso.

Los nutricionistas se equivocaron colectivamente

Es muy difícil denunciar un concepto que permite vivir muchos sectores económicos: la industria alimentaria, la industria farmacéutica y parafarmacéutica los centros de adelgazamiento públicos y privados, los centros de “salud”, de talasoterapia, los nutricionistas, los dietistas, etc.

El tema es a veces evocado en ciertos congresos pero siempre vedado por los periodistas.

Algunas eminencias hablan del tema de manera directa o indirecta.

El profesor Arnaud Basdevant admitió en la radio en 1990 que “la mejor manera de engordar era segur dietas restrictivas”.

En el congreso internacional de Anvers en septiembre de 1993, el profesor Marian Affelbaum declaró a sus colegas boquiabiertos: “¡si! Nos hemos equivocado todos.”. Poco tiempo después se jubilaría…

Sólo el profesor Wlater Willet, unos de los epidemiologistas estadounidenses más notorios, ha tenido la valentía de denunciar los  daños causados por las recomendaciones de los nutricionistas (8) que, según él, “no valen ni el papel en el que las escriben” y que hasta “contribuyen  a aumentar la obesidad.”.

El cálculo calórico es absurdo

Como la mayoría de los dogmas de la dietética clásica, el cálculo calórico es puramente teórico.

En realidad, si no es totalmente erróneo, por lo menos es absolutamente aproximativo y de todas formas rigurosamente inútil.

Siete razones lo demuestran:

- Los macronutrientes

Para calcular el número de calorías de un alimento,  se necesita determinar su composición en macronutrientes (glúcidos, lípidos y proteínas). Sin embargo, teniendo en cuenta la diversidad de los parámetros que entran en juego, el contenido calórico de un alimento es bastante variable. 

Las tablas de Anne Noel, por ejemplo, dan la composición siguiente de la carne de salchicha (por 100 gramos): 14 gramos de proteínas (14 x 4 Kcal. = 56 Kcal.) y 38 gramos de lípidos (38 x 9 Kcal. = 342 Kcal.), por un total de 398 Kcal.

Sin embargo, existen miles de maneras de preparar la carne de salchicha. El cálculo calórico puede entonces variar entre 15 y 20 % de un producto a otro. En cuanto a otros productos como las rillettes la variación calórica puede variar del 40 % según la fabricación.

En cuanto a las carnes, se debería tener en cuenta la raza del animal, su alimentación (natural o industrial), su modo de crianza (libertad o estabulación) y eventuales tratamientos químicos (antibióticos, hormonas…). El contenido calórico real puede variar entre 15 y 30 % con respecto a la indicación teórica de las tablas.

En cuanto al pescado, su contenido calórico real varía según su lugar de pesca (y aún más si proviene de una crianza industrial) pero también según la estación.

Por otro lado, el contenido calórico de un alimento también debe tener en cuenta la cocción, la grasa, por ejemplo lo aumenta siendo que el vapor lo disminuye.

En conclusión se puede decir que el cálculo teórico que indican las tablas es erróneo y de todas formas ninguna tabla indica las mismas cifras.

- La función de las fibras

El cálculo teórico de las calorías nunca tiene en cuenta las condiciones de absorción de los glúcidos y de los lípidos siendo que las fibras reducen esta absorción, precisamente.

- La absorción intestinal

El profesor Gérard Slama demostró que « los almidones no son intercambiables ». Con respecto a un contenido glucídico equivalente y por ello a un mismo valor calórico, la absorción intestinal es 3 veces más rápida con las papas/patatas que con las lentejas.

Ocurre lo mismo con las calorías lipídicas que la barrera intestinal absorbe en proporciones distintas según la posición de los ácidos grasos sobre la molécula de glicerol (triglicéridos), según lo ha explicado el profesor Serge Renaud en 1995.

- Los ácidos grasos

El cuerpo quema menos fácilmente los ácidos grasos saturados, por eso, estos son almacenados más fácilmente que los ácidos grasos monoinsaturados.  

En cuanto a los ácidos grasos poliinsaturados (omega 3) que se encuentran en la grasa de pescado, nunca son almacenados y mejor aún, los mecanismos metabólicos que generan favorecen el adelgazamiento porque aumentan la termogénesis y estimulan la lipólisis.

- La cronobiología

La absorción de los glúcidos, de los lípidos y de las proteínas varía  según la hora del día pero también según las estaciones (9, 10, 11). Este descubrimiento generó una nueva ciencia: la cronobiología.

- El fraccionamiento de las comidas

El consumo de una misma cantidad de comida (equivalente en calorías) repartido en 3 o 6 comidas induce gastos de energía distintos. Mientras más se fracciona la misma cantidad de energía, más alto es el gasto calórico del cuerpo. 

- El medio químico de los alimentos

El cálculo calórico teórico no tiene en cuenta ni el medio químico de los alimentos ni el volumen de las partículas o el orden de llegada en el intestino.

Luego, estos parámetros cambian la proporción de la absorción de los nutrientes. Por ejemplo, un porción de azúcar (sacarosa) al final de la comida no tiene un efecto tan grande sobre la glicemia siendo que ocurre lo contrario si se come al principio de la comida.

Esta lista no es exhaustiva pero debería ser suficiente para interpelarnos y convencernos de que contar calorías es absurdo.

Sin embargo, eso es lo que todavía recomiendan la gran mayoría de los nutricionistas y dietistas. 

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Referencias científicas:

(1) Adrian F. Heini “Divergent trends in obesity and fat intake patterns : The American Paradox”. The American Journal of Medicine 1997.
(2) Hercberg S. & coll. “Result of a list of a pilot study of the SUVIMAX project”. Rev. Epidemiol. Santé Publique 1995 ; 43 : 139-146
(3) Rigaud D., Giachetti I., Deheeger M., Borys JM., Volatier J.L., Lemoine A., Cassuto D.A., (1997) “Enquête Française de consommation alimentaire I. Energie et macronutriments. » (ASPCC) Cahiers Nutrition & Diététique, 32, 379-389
(4) Bellisle F. « Obesity and food intake in children : evidence for a role of metabolic and /or behavorial daily rythms » Appetite 1988, 11, 111-118
(5) Rolland-Cachera MF., Bellisle F. “No correlation between adiposity and food intake : why are working class children fatter ?” Am.J.Clin.Nutr., 1986, 44, 779-787
Rolland-Cachera MF., Deheeger M. “Adiposity and food intake in young children : the environmental challenge to individual susceptibility” Br.Med.J. 1988, 296, 1037-1038
(6) Brownell KD. “The effects of repeated cycles of weight loss and regain in rats” Phy.Behaviour 1986, 38, 459-464
(7) Louis-Sylvestre L. « poids accordéon : de plus en plus difficile à perdre » Le Généraliste, 1989 ; 1087 ; 18-20
(8) Science & Avenir (février 1999)
(9) Bellisle F, Rolland-Cachera MF, Deheeger M et Guilloud-Bataille M. “Obesity and food intake in children : evidence for a role a metabolic and/or behavorial daily rhythms” (Appetite, 1988, 11 : 111-118)
(10) Armstrong S, Shahbaz C and Singer G. “Inclusion of meal-reversal in a behavior modification program for obesity” (Appetite, 1981, 2 : 1-5).
(11) Halberg F. “Protection by timing treatment according to bodily rhythms. An analogy to protection by scrubbing before surgery”. (Chronobiologia, suppl. 1, 23-68, 1974).