Definition des glykämischen Index

Der glykämische Index misst das Glykämiepotenzial eines Kohlenhydrats nach das heißt, seine Fähigkeit, nach der Verdauung eine bestimmte Glukosemenge freizusetzen und dadurch den Blutzuckerspiegel zu erhöhen.

Definition der Glykämie

Glykämie ist der Zuckergehalt bzw. Glukosegehalt im Blut. In nüchternem Zustand liegt der Blutzuckergehalt bei ungefähr 1g Glukose pro Liter Blut.
Wenn wir ein Kohlenhydrat zu uns nehmen, wird dieses bei der Verdauung in Glukose umgewandelt, was einen Anstieg des Blutzuckerspiegels bewirkt.

Der Blutzuckerspiegel spielt eine entscheidende Rolle bei Gewichtszunahme, bzw. -verlust. Die Glykämie, die nach der Verdauung entsteht, löst die Ausschüttung des Hormons Insulin aus. Von der abgesonderten Menge hängt es ab, ob es zur Gewichtszunahme kommt oder nicht.

Berechnung des glykämischen Index

Lange ging man davon aus, dass der Verzehr von zwei identischen Kohlenhydratmengen die gleiche glykämische Antwort auslöst. Mitte der 70er Jahre hat an der Stanford University der kalifornische Forscher Crapo bewiesen, dass bei gleicher Menge reiner Glukose jedes Kohlenhydrat einen unterschiedlichen Anstieg des Blutzuckerspiegels bewirkt.
Man brauchte demnach nur das glykämische Potenzial jedes Kohlenhydrats zu messen, um sie dann miteinander vergleichen zu können.

Jenkins hat dann 1981 auf der Grundlage der Arbeiten von Crapo den glykämischen Index verschiedener Nahrungsmittel ausgearbeitet.

Jenkins betrachtet nicht nur die Höhe der Glykämie, die ein Kohlenhydrat auslöst, sondern berücksichtigt auch die Fläche des Dreiecks unter der Blutzuckerkurve eines Testlebensmittels, das nüchtern und ohne Beilage verzehrt wird.

Bei der Erstellung der Skala der glykämischen Indexe hat Jenkins der Glukose willkürlich den Wert 100 zugeordnet (so wie 0 Grad Celsius auf dem Thermometer willkürlich festgelegt wurde). Der Wert 100 entspricht zudem der 100 %-igen Darmresorption des verzehrten Kohlenhydrats.

Die Formel zur Ermittlung des Index eines Nahrungsmittels mit gleicher Menge reiner Kohlenhydrate lautet:

Fläche des Dreiecks des getesteten Kohlenhydrats Fläche des Dreiecks der Glukose

x 100

Der glykämische Index misst also die blutzuckersteigernde Wirkung eines Kohlenhydrats, das heißt seine Fähigkeit, nach der Verdauung eine bestimmte Menge Glukose freizusetzen. Man kann also sagen, dass der glykämische Index nicht nur die Bioverfügbarkeit eines Kohlenhydrats misst, sondern auch seinen Resorptionsgrad im Darm.

Mehr über die Physiologie der Darmresorption

Ist der glykämische Index hoch (wie bei Kartoffeln), wird der Resorptionsgrad des entsprechenden Kohlenhydrats zu einer hohen Glykämieantwort führen

Ist der glykämische Index hingegen niedrig (wie bei Linsen), wird der Resorptionsgrad des entsprechenden Kohlenhydrats zu einer niedrigen bzw. unbedeutenden Glykämieantwort führen.

Bezogen auf den Referenzwert 100 von Glukose haben Pommes frites einen glykämischen Index (GI) von 95 und grüne Linsen einen GI von 25.

Der glykämische Index eines Kohlenhydrats ist allerdings nicht konstant. Unter dem Einfluss verschiedener Faktoren, wie z.B. die botanische Herkunft oder Sorte eines Getreides, dem Reifegrad von Obst, Wärmebehandlung, Hydrierung, usw. kann er sich verändern.

Mehr zu den Faktoren, die den glykämischen Index verändern

Worin liegt die eigentliche Bedeutung des glykämischen Index (GI)?

Wie schon erläutert wurde, gibt der GI das Glykämiepotenzial eines Kohlenhydrats an, das heißt seine Fähigkeit, eine entsprechende hohe Insulinausschüttung zu bewirken. Wie wir wissen, ist das Risiko zuzunehmen umso höher, je mehr Insulin ausgeschüttet wird.

Der große Fehler der heutigen Ernährungswissenschaftler

Trotz der Warnung einiger führenden Spezialisten des glykämischen Index, wie z.B. Professor Slama, beziehen sich Ernährungswissenschaftler hinsichtlich der Kohlenhydrate noch immer auf die Geschwindigkeit ihrer Aufnahme:

• „Unverbesserliche“ Traditionalisten kennen den glykämischen Index nicht und haben, selbst wenn sie von ihm gehört haben, seine Bedeutung für den Stoffwechsel nicht verstanden. Sie verwenden  im Zusammenhang mit Kohlenhydraten also weiterhin die überholten Begriffe „langsame Zucker“ und „schnelle Zucker“. Hierzu zählen vor allem Diätetiker, insbesondere diejenigen, die sich mit Sport befassen und journalistisch tätig sind. Durch ihre Unkenntnis tragen sie dazu bei, dass dem breiten Publikum weiterhin ein völlig falsches Ernährungskonzept vermittelt wird.

• Andere haben die neue Einteilung der Kohlenhydrate nach dem glykämischen Index zwar übernommen, werfen sie aber weiterhin beharrlich mit der alten Einteilung in „schnelle Zucker" und „langsame Zucker“ durcheinander.

Viele Ernährungswissenschaftler verwenden den Begriff des glykämischen Index nur, um die Resorptionsgeschwindigkeit eines Kohlenhydrats zu messen. Nach dieser Auffassung würde der ganze kohlenhydrathaltige Anteil des Nahrungsmittels immer in Glukose umgewandelt. Je niedriger der glykämische Index ist, desto langsamer würde die Darmresorption erfolgen, was wiederum eine niedrigere Glykämie bewirken würde, die dafür aber länger anhält. Der glykämische Index wäre demnach nur ein Maß für die Dauer der Darmresorption der Glukose.

Diese Auffassung ist jedoch falsch, denn sie entspricht nicht den physiologischen Vorgängen.
Alle Versuche, die zum glykämischen Index durchgeführt wurden, insbesondere die von Jenkins, beweisen das Gegenteil: Bei einem niedrigen glykämischen Index wird eine geringere Menge Glukose aufgenommen. Die Behauptung, dass sich der Vorgang über einen längeren Zeitraum erstreckt, ist nicht belegt.